Pastella: ricetta base e varianti

La pastella costituisce la base di innumerevoli preparazioni: crepes, fritti e frittelle di qualsiasi genere. E’ un misto di ingredienti tra cui farina, uova, sale, latte oppure altri liquidi.

Può essere molto fluida, come quella per realizzare le crepes che deve avere la consistenza della panna liquida, oppure più densa come quella per le frittelle.

La pastella per le crepes può essere dolce o salata. Per realizzare quella per le crepes salate si utilizzano farina, uova, burro fuso, latte ed un pizzico di sale. Per ottenere la variante dolce, insieme alla farina e al sale, si unisce un cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino da tè di essenza di vaniglia liquida oppure 1 cucchiaio di liquore.

Non è necessario far riposare la pastella prima dell’uso. Si può tenerla in attesa per ragioni pratiche coprendola e lasciandola a temperatura ambiente per massimo 4 ore oppure nel frigorifero per 24 ore: al momento dell’utilizzo, però, sarà necessario aggiungere latte o altro liquido per riportarla alla consistenza originale.

La pastella può essere utilizzata per friggere verdure e pesce. Per realizzare una pastella per le fritture, che dia un fritto bello croccante, si può utilizzare acqua mescolata ad un filo di olio, oppure un misto di acqua e latte. Per ottenere un fritto croccante ma leggero si può montare l’albume di un uovo e farlo incorporare alla pastella prima dell’uso o mescolare all’impasto un pizzico di lievito. Per avere una frittura ancora più leggera ma molto più gustosa si può utilizzare dell’acqua tonica o acqua minerale gassata molto fredde al posto dell’acqua normale, o ancora sostituire l’acqua con birra chiara sempre bella fredda.

Vi è anche una versione giapponese della pastella per ottenere un fritto leggerissimo adatto per friggere verdure, pesce e crostacei che si chiama “Tempura”. Sostanzialmente non si discosta molto dalla nostra pastella tradizionale. La differenza sta essenzialmente nella differenza di temperatura che si viene a creare nel momento della frittura. Infatti la pastella viene preparata in una terrina metallica gelata, e mantenuta tale durante tutta la lavorazione, utilizzando 100 ml. di acqua ghiacciata, 100 ml. di farina, 1 uovo e sale. L’impasto viene poi messo in frigorifero per almeno un’ora prima di essere utilizzato. Gli alimenti vengono passati nella pastella ghiacciata e poi fritti nell’olio bollente: in questo modo si ottiene una frittura croccante, leggera e non unta.

La ricetta per la pastella che trovi di seguito è quella tradizionale alla quale si possono applicare tutte le varianti sopra elencate.

Preparazione

1. Setaccia la farina e mettila in una terrina.
2. Rompi l’uovo in una ciotolina, condisci con il sale e sbattilo leggermente.
3. Aggiungi l’uovo sbattuto e salato alla farina.
4. Versaci sopra gradualmente e lentamente metà del latte, mescolando con il cucchiaio di legno finchè la farina si è tutta stemperata.
5. Utilizzando sempre il cucchiaio di legno, oppure una frusta o ancora uno sbattitore elettrico, sbatti energicamente il composto finchè non diventa liscio e privo di grumi.
6. Lascia riposare per un paio di minuti e poi incorpora il latte rimasto sbattendo in continuazione finchè la pastella diventa liscia, vellutata e morbida.
7. La pastella è pronta per essere usata!
8. Se desideri una pastella più leggera, puoi sostituire acqua frizzante o tonica molto fredde al posto del latte ed eliminare l’uovo.