Pasta Matta

La Pasta Matta è un semplicissimo impasto base, molto economico, leggero e molto veloce da realizzare. E’ l’ideale per preparare innumerevoli e svariate ricette come torte salate farcite con verdure abbinate anche a formaggi e salumi, panzerotti, salatini semplici o ripieni, strudel, crostatine, rustici, tartellette etc.

E’ un impasto a base di acqua, sale e farina (mai lievito) che rimane soffice ma sodo durante e dopo la cottura qualsiasi sia la farcitura utilizzata, anche se molto umida.

E’ un ottima sostituta sia della pasta sfoglia che della pasta brisèe, e ha il vantaggio che, oltre ad essere facile da realizzare,  è anche light. Inoltre avendo un sapore poco incisivo è ideale per essere abbinata anche a ripieni dal sapore delicato in quanto la saporosità della farcitura non verrà assolutamente sovrastata. E’ anche un ottima base per ricette vegetariane e vegane.

La Pasta Matta originale è una creazione di Pellegrino Artusi, grande gastronomo dell’800, il quale la descrive in questo modo: “Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.”

La ricetta da lui illustrata è priva di grassi e non necessita di lievitazione, è pronta subito all’uso ed è molto lavorabile.

L’uso dell’olio extravergine di oliva è facoltativo: lo si può usare se si desidera ottenere una Pasta Matta più morbida e friabile.

Normalmente viene usata la farina tipo 0, ma si possono adoperare anche farine integrali, di farro etc.

Si può anche realizzare una Pasta Matta con erbe aromatiche come rosmarino, origano, timo, prezzemolo, salvia, rosmarino, basilico etc. , procedendo in questo modo: si prepara l’impasto liscio ed omogeneo e gli si aggiungono erbe aromatiche lavate e tagliuzzate finemente con un coltello, si raccoglie a palla e lo si lascia riposare una mezz’ora e poi si procede come indicato nella ricetta base descritta più avanti.

La Pasta Matta viene utilizzata soprattutto in Liguria per preparare le splendide torte salate tipiche della tradizione come ad esempio la famosissima Torta Pasqualina.

Ecco descritta di seguito la ricetta per realizzare la Pasta Matta.

Preparazione

1. Setaccia la farina e disponila a fontana sulla spianatoia.
2. Versaci all’interno l’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale fino e l’acqua tiepida.
3. Fai assorbire l’acqua alla farina e lavora energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.
4. Metti l’impasto raccolto a palla in una terrina, spolverizzalo con un poco di farina, ricoprilo con un panno umido e lascialo riposare per una mezz’ora.
5. Quindi infarina la spianatoia e stendi la pasta utilizzando un mattarello fino ad ottenere una o più sfoglie a seconda della ricetta che intendi realizzare.
6. Spennella la superficie con un cucchiaio di olio extravergine di oliva: ora la pasta matta è pronta per essere utilizzata.
7. Se la usi per realizzare torte salate tieni presente che va infornata a 180 gradi e lasciata cuocere per 25 minuti: dovrà risultare ben dorata e fragrante!
8. Con le dosi indicate utilizza una pirofila da 26 cm. di diametro foderata con carta da forno.