Pasta fresca all’uovo, ecco come realizzarla

La pasta fresca: tutto il mondo la conosce, l’apprezza e ne fa uso. Ha un’origine antichissima e difficilmente databile. E’ considerata una creatura tipicamente italiana e nel corso dei secoli le nostre regioni italiane hanno contribuito ad arricchirne le varietà creando una svariata scelta di pasta fresca: tagliatelle, lasagne, tortellini, ravioli etc. La pasta fresca all’uovo può essere acquistata oppure preparata in casa in maniera artigianale e molto casalinga. Nella preparazione della pasta fresca bisogna fare molta attenzione nella selezione degli ingredienti (farina di grano tenero e uova) che devono freschissimi e di qualità ottima. La proporzione ideale è quella di 100 gr. di farina per ogni uovo anche se la migliore tradizione popolare recita che deve essere l’uovo a scegliere la quantità di farina di cui necessita. Infatti le esperte massaie e cuoche emiliane dicono che l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza. Un segreto molto antico della nostra tradizione popolare vuole l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine di oliva nell’impasto per ogni 500 gr. di pasta che va aggiunto subito dopo aver messo le uova in modo da rendere la sfoglia più elastica. Molti sconsigliano l’uso del sale aggiunto subito dopo le uova, che potrebbe lasciare nell’impasto delle macchie bianche.

E’ necessario anche qualche piccolo, ma importante, accorgimento  per la buona riuscita della pasta, come, ad esempio, lavarsi bene le mani dopo aver incorporato la farina alle uova e prima di iniziare la lavorazione per evitare che i residui secchi attaccati alle mani si mischino alla pasta e tenere infarinata la spianatoia durante la lavorazione.

Occorre anche lavorare l’impasto in un ambiente fresco ed aerato, ma senza correnti d’aria che possono far seccare troppo in fretta la pasta.

Infine non bisogna dimenticare l’impiego di una certa energia, anche sbattendo ogni tanto la pasta sulla spianatoia per renderla più elastica, senza però stancarsi troppo in fretta di lavorare gli ingredienti, in quanto l’intensità e la durata di lavorazione determinano la compattezza della pasta, requisito indispensabile per una buona cottura. Il tempo di lavorazione consigliato è di circa 10 minuti.

Ecco di seguito le dosi e le istruzioni per preparare l’impasto base.

Preparazione

1. Disponi la farina a fontana sopra una spianatoia o sul piano di lavoro possibilmente in legno e pratica un buco centrale.
2. Rompi le uova, tenute a temperatura ambiente, una alla volta mettendole all’interno del buco.
3. Sbatti le uova all’interno della fontana ed incorpora un poco alla volta la farina portandola dall’esterno verso l’interno.
4. Una volta incorporata tutta la farina inizia a lavorare l’impasto con le mani dall’esterno verso l’interno per una decina di minuti finchè diverrà liscio ed elastico.
5. Raccoglilo a forma di palla ed avvolgilo in una pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente in un luogo asciutto per un’oretta.
6. Se l’impasto, durante la lavorazione, dovesse risultare duro aggiungi un paio di cucchiai di acqua tiepida. Se, invece, al contrario dovesse essere troppo morbido ed appiccicaticcio, aggiungi ancora un poco di farina.
7. Trascorso il tempo del riposo devi tirare la sfoglia allo spessore di un millimetro.
8. Per fare questa operazione puoi utilizzare il mattarello infarinando bene la spianatoia, oppure adoperare la macchinetta, chiamata anche “Nonna Papera”, passando la pasta appiattita fra i rulli ben infarinati più volte e man mano diminuendo la loro distanza fino ad ottenere lo spessore desiderato.
9. A questo punto puoi utilizzarla per preparare il tipo di pasta preferito.
10. Buon lavoro!!!