Pasta alla Genovese

Non lasciamoci ingannare dal nome, questa pasta è un piatto tipico napoletano. L’origine non deriva tanto dalla posizione geografica, ma dal fatto che alcune osterie genovesi al porto di Napoli cuocevano la carne con le cipolle, al cui sugo poi i napoletani avrebbero aggiunto la pasta. La ricetta tradizionale richiede come tipo di pasta gli ziti, dalla forma allungata, che è poi spezzata in diverse parti prima della cottura. Potete usare anche una pasta corta come penne o maccheroni, che si presta bene con questo tipo si sugo cremoso e ricco. Ci sono vari modi di preparare questa primo piatto saporito e appetitoso, tanto amato anche dalla first lady Michelle Obama, che l’ha scelto per festeggiare il suo 49esimo compleanno al Cafè Milano di Washington.

La ricetta della pasta alla genovese che qui vi propongo è una mia personalizzazione. La carne è cotta lentamente per circa tre ore insieme alle cipolle, in modo che il gusto della carne si fonda con quello delle cipolle. Possiamo utilizzare maiale (arista) o vitello (girello). Di solito la carne è tagliata in piccoli pezzi, tipo spezzatino, io invece preferisco utilizzare un pezzo intero di arista che poi gusto tagliato a fette e ricoperto con un po’ di sughetto di cipolle. La ricetta classica impiega le cipolle di Tropea, io invece preferisco le cipolle gialle che hanno un sapore più forte e deciso, perfetto per questo sugo. Le cipolle possono essere passate nel passaverdura (a fori larghi) ottenendo un sugo più cremoso, oppure se preferite un sugo più corposo potete saltare questo passaggio e, terminata la cottura, condire direttamente la pasta. Questo è un ottimo primo piatto il cui sugo potete anche preparare il giorno precedente, refrigerare e scaldare prima dell’utilizzo.

[dup_immagine align=”aligncenter” id=”74431″]

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle, lavarle sotto acqua corrente e affettarle finemente (vedi nota).
2. In una pentola capiente preparare un soffritto con carota, sedano e aglio, rosolando le verdure nell’olio a fuoco medio basso per 4 minuti. Aggiungere le cipolle, girando con un cucchiaio di legno per circa 4 minuti.
3. Aggiungere la carne e sfumare con il vino. Salare e pepare. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere con coperchio a fuoco basso per 3 ore. Dopo circa 20-30 minuti controllare se il brodo si è asciugato completamente, in tal caso aggiungere e continuare la cottura. Ripetere tale operazione fino a fine cottura in modo da ottenere un sugo ricco e corposo.
4. Prima di terminare la cottura della carne (controllare i tempi), portare a ebollizione 3 l di acqua salata, cuocere la pasta per 11 minuti (seguire il tempo di cottura indicato sulla confezione).
5. Rimuovere la carne dal sugo. Mettere da parte.
6. Scolare la pasta e condire sul piatto di portata con il sugo di cipolle. Potete insaporire con del parmigiano grattugiato.

Nota: Vi sarà capitato più volte di “piangere” mentre affettate le cipolle. Questo è dovuto a delle sostanze irritanti (solfuri) che vengono sprigionate quando le cipolle sono tagliate. Per evitare di “piangere” vi consiglio di mettere le cipolle nel freezer per 10 minuti prima di tagliarle o di tagliarle direttamente nell’acqua. Potete utilizzare una ciotola capiente riempita d’acqua, dividere la cipolla a metà e tagliarla direttamente in acqua con un coltello dalla lama corta e ben affilata.