Parmigiana tradizionale

C’è chi sostiene che la ricetta tradizionale della Parmigiana di Melanzane sia di origine siciliana, chi ritiene che invece sia stata inventata a Napoli e, infine, chi ne attribuisce la paternità all’Emilia Romagna. L’ipotesi forse più accreditata è la prima, poichè il nome Parmigiana sembra derivi dalla parola siciliana parmiciana che indica le listarelle di legno sovrapposte che compongono le persiane che vanno a richiamare la forma della parmigiana di melanzane, appunto, a strati.

Ma, al di là del filone di pensiero a cui ci si sente più vicini,  fatto indiscutibile è la bontà propria di questo piatto composto da molteplici strati di gusto: melanzane fritte, pomodoro, fior di latte e parmigiano.

Le melanzane migliori per questa ricetta sono quelle tonde, grosse e compatte: queste vanno affettate e lasciate spurgare dall’acqua amara per un paio d’ore prima di essere fritte e usate per comporre il piatto in tutta la sua ricchezza.

Per una variante più leggera, prova anche la nostra ricetta delle parmigiana light con melanzane grigliate, o anche la rivisitazione a base di zucchine!

Preparazione

1. Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette non troppo sottili.
   Mettetele in uno scolapasta, salatele, copritele con un peso e lasciatele a perdere l’acqua amara per 2 ore.
2. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: affettate finemente la cipolla, fate scaldare un cucchiaio di olio in una larga padella e fatevi soffriggere la cipolla. Salate e aggiungete la passata.
   Fate cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio-basso, regolate di sale e pepe, aggiungete qualche foglia di basilico sminuzzata e cuocete ancora per 10 minuti. Tenete da parte.
3. Affettate il fior di latte e mettetela da parte.
   Oliate una pirofila e disponetevi un cucchiaio di salsa.
   Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella per la frittura.
4. Sciacquate le melanzane e asciugatele bene con carta scottex, quindi friggetele per un paio di minuti per lato nell’olio caldo e scolatele via via su carta assorbente.
   Accendete il forno a 200°.
5. Componete la parmigiana: disponete uno strato di melanzane sul fondo della pirofila, coprite con un poco di salsa, parmigiano e fior di latte. Continuate con melanzane, salsa, parmigiano e fior di latte fino ad esaurimento degli ingredienti.
   Terminate con una spolverata di parmigiano, coprite con alluminio e infornate per 20 minuti.
   Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 20 minuti facendo gratinare sotto il grill per ulteriori 2 minuti.