Pane di segale

Chi ha la buona abitudine di fare il pane in casa, non potrà certo farsi scappare la ricetta del pane di segale: pasta scura, compatta, umida e poco alveolata sono la sostanza di questo squisito pane integrale. Tipico dei paesi nordici, il pane di segale è buono da solo oppure arricchito di semi misti (come semi di girasole e semi di lino) che lo renderanno ancor più ricco e gradevole! La sua struttura corposa lo rende perfetto sia come accompagnamento per piatti a base di salumi stagionati e formaggi (in particolare si sposa benissimo con gli erboranti) sia come base su cui spalmare una dolce confettura di ciliegie o un delizioso miele di montagna. Ora che si avvicina la bella stagione, potrete goderne appieno anche utilizzandolo come base per tartine speziate (magari spalmate con un velo di chutney piccante, una fettina di mela succosa e croccante e una fettina di lardo) e bruschette dal gusto rustico e l’aspetto un po’ retrò (come pomodorini confit e basilico fritto o verdure miste grigliate, granella di nocciole e olio aromatizzato al rosmarino). Versatile e gustoso, si adatta a più usi e occasioni: ragion per cui non potete proprio esimervi dal provarlo!

E se vi piace mettere le mani in pasta, vi consiglio di provare anche il nostro Pane mediterraneo, per un brunch primaverile o il nostro Pane toscano! La ricetta che vi propongo è preparata con il lievito di birra, ma potrete anche realizzare un buonissimo pane di segale con il lievito naturale che lo renderà più durevole e ancor più fragrante.

Con il lievito madre

Per preparare il pane di segale con il lievito madre dovrete prima di tutto preparare una biga impastando 200 grammi di farina 0 manitoba con 100 grammi di acqua tiepida in cui avrete sciolto 4 grammi di lievito di birra e fatela lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente bucherellata per 19 ore . Dopo 10 ore, impastate 500 grammi di farina integrale di segale con 350 ml di acqua calda a circa 50° C in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di zucchero di canna, 18 grammi di sale, un cucchiaio di olio extravergine e 1 cucchiaio di malto. Tenete coperto con pellicola trasparente e fate lievitare per 9 ore. Trascorso il tempo necessario,  impastate insieme 300 grammi di pasta madre matura (che ha già subito due rinfreschi), la biga e l’impasto di segale. Lasciate lievitare per 1 ora a 30° C in una ciotola coperta con pellicola. Dividete l’impasto in due parti e formate due pagnotte, infarinatele in superficie e fatele lievitare per un’altra ora a 30° C sempre coperte da pellicola fino al raddoppio. Fate cuocere il pane in forno già caldo a 200° C per 10 minuti. E a 180° C per 45 minuti. A fine cottura spegnete il forno, mettete le pagnotte direttamente sulla griglia e lasciatele raffreddare con il forno semi aperto.

Con il Bimby

Se impastate con il bimby, mettete nel boccale prima l’acqua tiepida e il lievito: 1 minuto velocità 2. Aggiungete allora lo zucchero, il malto, le farine e il sale e azionate a boccale chiuso, velocità spiga per 4 minuti e mezzo. Proseguite poi come da ricetta, per lievitazione e cottura.

Preparazione

1. Sciogliete il lievito e lo zucchero di canna nell’acqua tiepida (a 30° C), versatela nell’impastatrice e aggiungete il malto, le farine, e infine il sale. Impastate il tutto per 15 minuti.
2. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
3. Lavorate ancora un poco l’impasto, formate ancora una palla e rimettetela nella ciotola, coprite e fate lievitare a 25-30° C per 3 ore.
4. Girate l’impasto lievitato sulla spianatoia ben infarinata, allungatelo e piegatelo in 3 a portafoglio.
   Infarinate la superficie e coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare ancora 1 ora. Dividete ora l’impasto in due parti e formate due pagnottelle oppure lasciatelo intero e date la forma di un pagnottone tondo, infarinate la superficie e create dei disegni concentrici con la punta di un coltello. Mettete il pane sulla leccarda rivestita di carta forno e fate lievitare ancora 1 ora prima di informare.
5. Fate cuocere il pane di segale in forno già caldo a 200° C per i primi 15 minuti e a 180° C per altri 40 minuti (30 se fate le pagnottelle).
6. Fate raffreddare il pane direttamente sulla griglia del forno spento con lo sportello socchiuso.