Paccheri croccanti con sugo di baccalà e olive dolci

I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana con la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro. Il termine deriva del greco antico dei primi fondatori di Parthènope e ancora usato nella lingua italiana come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti.

Il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. Il procedimento di salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. I paesi principali di produzione del baccalà sono la Danimarca, le Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale in eccesso per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

È combinando questi due elemento base della cucina popolare che si ottiene un primo piatto di mare facile ma molto gustoso. La carne polposa del baccalà, il dolce pomodorino, le olive nere di Gaeta, una bella manciata di prezzemolo si mischiano per dar vita a un piatto straordinario che piacerà di certo a tutti.

Preparazione

1. Per prima cosa spinare il baccalà con una pinzetta, spellarlo e ridurlo in pezzetti.
2. In una capiente padella far soffriggere l’olio con l’aglio e dopo 3 minuti aggiungere le sfoglie di baccalà.
3. Far soffriggere per altri 5 minuti poi alzare il baccalà, eliminando lo spicchio di aglio.
4. Nella stessa padella aggiungere di nuovo olio e aglio, peperoncino, le olive snocciolate e i capperi dissalati e tagliati grossolanamente.
5. Far soffriggere per 5 minuti, quindi poi versare i pomodorini, eliminando l’aglio.
6. Salare, non troppo, e cuocere per 20 minuti.
7. Quando mancano 10 minuti dalla fine cuocere la pasta in abbondante acqua salata e aggiungere il baccalà al sugo in cottura.
8. Scolare e condire i paccheri rigati mescolandoli bene e spolverando con abbondante prezzemolo fresco.