Olive ascolane

Le olive ascolane (o all’ascolana) sono un piatto amatissimo della cucina tradizionale italiana, perfetto in ogni occasione. Possono essere infatti servite come secondo piatto, merenda, antipasto, aperitivo o contorno. La ricetta è molto sostanziosa e sfiziosa, è difficile non innamorarsene.

[dup_immagine align=”alignleft” id=”109981″]Cosa sono le olive ascolane? Sono olive in salamoia molto grandi, farcite con un ripieno a base di carne, passate poi nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e infine fritte. Il risultato è un piatto davvero unico che gusteranno tutti volentieri, sia grandi che piccini. Le olive contengono in prevalenza acidi grassi monoinsaturi che agiscono positivamente nei confronti del metabolismo del colesterolo. Hanno un modesto contenuto di vitamine e di sali minerali e un discreto contenuto di sostanze antiossidanti. Stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. Hanno un apporto calorico di circa 145 calorie per 100 grammi di parte edibile. Le olive sono bacche dalla forma ovale e con la polpa carnosa e oleosa, molto gustose e saporite. All’interno vi è un nocciolo duro e legnoso. Inizialmente sono verdi e poi, secondo il grado di maturazione diventano via via nere-violacee. Hanno dimensioni diverse: possono andare dalle olive verdi giganti di Cerignola a quelle piccole e violacee taggiasche (quelle che trovate nel coniglio alla ligure, per esempio).

Si possono gustare crude come aperitivo, antipasto o contorno oppure cotte per preparare ottimi sughi ideali per condire un buon piatto di pasta, abbinate a verdure per la realizzazione di sfiziosi contorni o ancora con pesce (ottime le olive nere con lo stoccafisso) e carne (provatele nell’insalata di pollo!) per la elaborazione di gustosi e sostanziosi secondi piatti.

Sapete che le olive ascolane sono un prodotto Dop ovvero hanno ottenuto il riconoscimento di di Denominazione d’Origine Protetta? Prendono il nome dalla città in cui sono nate ovvero Ascoli Piceno, nelle Marche, dove è il cibo dei giorni di festa, tipiche  del pranzo della domenica ma poi gustate in tante altre occasioni.

Preparazione

1. Tagliate la pancetta e la polpa di vitello magra a dadini.
   Spellate e sbriciolate la salsiccia fresca di maiale.
2. Mettete in una casseruola il burro e fatelo fondere a fuoco lento.
   Quindi unite i dadini di vitello e la salsiccia lasciandoli rosolare.
3. Versateci sopra il vino bianco secco e aggiungete i dadini di pancetta.
   Mescolate bene e rosolate ancora per qualche minuto.
   Bagnate con il brodo di carne (o di dado), alzate la fiamma e portate a bollore.
   Lasciate bollire per 5 minuti.
4. Spegnete il fuoco, prelevate le carni sgocciolandole bene e mettetele nel mixer.
   Tritatele e trasferitele in una terrina.
5. Versate nel fondo di cottura della carne 3 cucchiai di pane grattugiato molto fine e fate incorporare il pane al condimento.
   Unite questo composto alla carne nella terrina insieme al prezzemolo tritato, alla noce moscata, a un pizzico di sale e a 3 uova.
   Mescolate e amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
   Lasciate riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.
6. Riempite le olive snocciolate con il composto e passatele leggermente nella farina.
   Rompete 1 uovo in una ciotolina e passatevi le olive infarinate.
   Trasferite le olive nel pangrattato e impanatele bene da tutti i lati.
7. Fate friggere le olive impanate nell’olio molto caldo poche alla volta e girandole spesso.
   Una volta che si saranno ben dorate mettetele su di un piatto foderato con carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su di un piatto da portata e servitele in tavola ben calde.
   Buon appetito!