Le Gaufres di Liegi: impara a fare le vere waffles

Le gaufres o waffles di Liegi sono un “dolce di strada” che risale al Medioevo, quando hanno cominciato ad essere preparate sui sagrati delle chiese, la domenica mattina.

Pare che l’attuale forma delle gaufres risalga a un abate cistercense che si fece forgiare il primo tipico ferro per cuocere le cialde; ideò un impasto che conteneva miele e la piastra per cuocere sembrava un’arnia, che nell’antico francese di diceva proprio gaufre. Il nome alternativo waffle deriva invece dall’antica lingua belga, in cui “dolce” si diceva “wafla“.

Verso la metà del’800, pare che il principe della città di Liegi chiese al proprio pasticcere di confezionare un dolce che fosse l’emblema della città ma che comprendesse tra gli ingredienti lo zucchero di barbabietola che aveva cominciato ad essere prodotto in quegli anni, per evitare l’importazione dello zucchero di canna americano. Il pasticcere preparò una gaufre sostituendo il miele con lo zucchero. Il dolce ebbe un tale successo che il Waffle di Liegi rimase uno dei simboli gastronomici del Belgio.

Probabilmente hai già avuto modo di assaggiarle in uno spuntino veloce o per merenda, come tutti i ragazzi belgi.

Fare le gaufres in casa non è complicato ma ha due segreti.

Il primo segreto per avere ottime waffles è comprare un “fer à gaufre“, la piastra che ti servirà a cuocerle. Esistono semplici, di alluminio o che si scaldano sul fuoco, ma la cottura non è semplicissima da gestire e le cialde a volte fanno fatica a staccarsi. La soluzione migliore è acquistare una piastra elettrica, di quelle multifunzione con le superfici di ghisa intercambiabili, in modo da poter cucinare con lo stesso strumento dalla gaufre alla bistecca.

Il secondo segreto delle gaufres è un ingrediente: bisogna avere dello zucchero perlato. Lo zucchero perlato assomiglia allo zucchero granulato per dolci che usiamo noi ma ha la forma di grani irregolari abbastanza duri. Lo “sucre perlé” non si scioglie all’interno dell’impasto fino al momento in cui comincia a fondere a 150°C, lasciando tenerissimo l’interno della gaufre e caramellato l’esterno. In Italia non lo troverai facilmente nei negozi ma una bella spesa on line ti risolverà il problema.

Una volta pronte, le gaufres possono essere servite con panna, cioccolato, frutta o solo con zucchero.

Se ne avanzano, puoi conservarle per qualche giorno chiuse in una scatola ermetica o surgelarle e scaldarle al momento.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nel latte appena tiepido, insieme a un pizzico di zucchero.
2. Versa la farina, lo zucchero grezzo, le uova e la vaniglia nell’impastatrice.
3. Impasta aggiungendo il latte poco per volta, fino a quando la pasta tende a staccarsi dalle pareti.
4. A questo punto – senza spegnere l’impastatrice – aggiungi un pezzettino di burro per volta fino a quando è tutto assorbito.
5. Metti l’impasto in una ciotola, coprilo e lascialo lievitare un’ora e mezza / 2 ore.
6. Alla fine amalgama il sale e lo zucchero perlato e lascia riposare ancora mezz’ora.
7. Scalda la piastra e ungila leggermente con un pennello o un pezzo di carta da cucina.
8. Forma delle palline tutte uguali di 45-70 g ciascuna. Puoi aiutarti con due cucchiai per prendere sempre la stessa dose, stando scarsa all’inizio perché la pasta non dovrà debordare dalla piastra chiusa.
9. Le gaufres devono cuocere circa 3-4 minuti, ma dipende sempre dalle dimensioni e dal tipo di piastra utilizzata (quelle casalinghe sono un po’ meno potenti).