Insalata cundigiun genovese

Arriva l’estate e abbiamo voglia di cucinare poco, soprattutto piatti freschi e veloci da preparare. É il momento di provare tanti tipi di insalate: dall’insalata di pasta a classiche insalate con verdure di stagione, crude e cotte.

In Liguria e nel territorio genovese, esiste una ricetta della tradizione che arriva dalla cucina popolare e casalinga, di quelle tramandate di generazione in generazione e di cui ogni famiglia ha la sua versione. Si chiama cundigiun, o condiglione genovese.

L’insalata cundigiun genovese pare nasca come piatto consumato dai contadini di ritorno dal lavoro, preparato con prodotti estivi che crescono negli orti di casa e gustato nel “grilettu”, una grande ciotola dove tutti gli ingredienti vengono uniti e mescolati.

Gli ingredienti perfetti per il cundigiun genovese

Per preparare questa tipica insalata genovese, servono verdure tipiche da orto: largo alla fantasia con pomodori, fagiolini, peperoni, patate, tante foglie di basilico, cipollotti. Poi viene arricchita solitamente con olive taggiasche, capperi, a volte tonno, oppure acciughe sott’olio, uova sode. Gli ingredienti sono davvero tanti, in base a ciò che si ha a disposizione in casa.

Altro ingrediente tradizionale del cundigiun sono le gallette del marinaio, focaccette rotonde secche e dure, un tempo erano il pasto che i marinai si portavano in viaggio e che usavano ammorbidire con l’acqua di mare. Oggi vengono usate in piatti tipici liguri, zuppe e insalate, ammorbidite in acqua e aceto.

In alternativa si può usare il pane ormai secco, ammorbidito sempre con un po’ di acqua e aceto.

Preparazione

1. Mettete a lessare in un pentolino le uova. In un’altra pentola lessate le patate sbucciate e tagliate a pezzi e i fagiolini puliti.
2. A parte lavate i pomodori, eventualmente i peperoni, pulite una cipolla rossa o cipollotto. Tagliate a fette i pomodori e i peperoni, a fettine sottili la cipolla, e unite tutto in una ciotola. Aggiungete olive taggiasche, capperi dissalati, acciughe sott’olio, a piacere anche una scatoletta di tonno.
3. Quando patate e fagiolini sono cotti, scolateli e ripassateli sotto l’acqua fredda. Sbucciate le uova sode, tagliatele a fette e aggiungete all’insalata. Unite anche patate e fagiolini.
4. Spezzettate con le mani le foglie di basilico e unite all’insalata. Condite con olio evo, aceto, origano, sale. Potete anche ammorbidire il pane con acqua e aceto e unirlo direttamente all’insalata, così poi condirete il tutto solo con l’olio.
5. Se usate le gallette del marinaio, potete prima ammorbidirle, poi metterle sul fondo della ciotola e ricoprirle con tutti gli ingredienti. In questo modo, le gallette si impregneranno dei succhi delle verdure, diventando ancor più saporite.

Insalata nizzarda e cundigiun genovese

Il cundigiun genovese è molto simile ad un piatto che si trova a qualche chilometro di distanza dalla Liguria: l’insalata nizzarda, o salade nicoise, originaria di Nizza e della Costa Azzurra.

Molte ricette del Sud della Francia hanno delle assonanze con la cucina ligure, basti pensare alla farinata di ceci (a Nizza chiamata Socca), la pissalandrea (pissaladiere in francese), la zuppa di pesce (la bouillabaisse).