Il panettone fatto in casa

A contendere al Panettone il ruolo di Re della tavola di Natale sono in tanti, come tanti sono i paesi ed i borghi del nostro territorio, ognuno con la propria tradizione gastronomica e culinaria; tuttavia il Panettone, insieme al Pandoro, è il prodotto più diffuso in Italia e all’estero.

Ma si fa presto a dire Panettone, anche in questo caso le ricette sono diverse anche a seconda dei gusti della clientela che sono sempre più raffinati ed eterogenei, troviamo allora il panettone senza canditi, al  cioccolato, di kamut, integrale, al cocco, al limone, con il liquore, senza uova, fino ad arrivare alla versione salata del buonissimo panettone gastronomico. Ma qual è il Panettone originale?

Gli artigiani milanesi che ancora lo producono con la lentezza che questa preparazione richiede non sveleranno mai la loro ricetta, ma UnaDonna è andata a curiosare nella Gazzetta Ufficiale ed ha scovato un decreto (D.M. 22/07/2005) che disciplina quali sono le caratteristiche del vero ed unico panettone della tradizione milanese.

La ricetta originale

Innanzitutto partiamo dalla forma che deve essere cilindrica e allungata, poi la crosta che deve essere screpolata ed infine la pasta che deve essere soffice ed alveolata. Tra gli ingredienti deve contenere, oltre che farina di frumento, uova, zucchero e burro, anche uvette, canditi (agrumi) e lievito. Poi se si vuole sono concessi anche latte, miele e malto, qualche aroma e un po’ di conservante.

Insomma, non si può sgarrare, niente cioccolato (al limite un po’ di burro di cacao), per non parlare di cocco o limone che non sono proprio previsti. Per fortuna alla fine del decreto il legislatore ha pensato a tutti quelli che proprio uvette e canditi non li sopportano e ha inserito una deroga grazie alla quale si possono anche evitare!

E se volessimo farlo da sole? Non si può dire che sia una ricetta facile e veloce, ma con un minimo di impegno e di tempo si può arrivare a produrre un dolce davvero ottimo, corrispondente alle caratteristiche del Panettone tradizionale, ma senza aromi e conservanti, insomma, proprio come piace a noi!

Ecco allora la nostra ricetta del Panettone, procuratevi le caratteristiche cartine marroni a forma cilindrica in cui viene fatto cuocere e datevi alla produzione. e non dimenticate che può essere un regalo di Natale con cui stupire gli amici!

Preparazione

• Mettere l’uvetta in una tazza e ricoprirla con acqua in modo da farla rinvenire. Setacciare ed unire le due farine.
• Scaldare leggermente il latte fino ad intiepidirlo e sciogliervi all’interno il lievito di birra ricordando di tenerne da parte una piccola porzione (circa due grammi) che serviranno in seguito. Una volta sciolto il lievito aggiungere il malto e 80 grammi di farina e mescolare bene fino a non avere più nessun grumo.
• A questo punto l’impasto deve lievitare a circa 30°, mettere la ciotola con l’impasto ricoperta di pellicola in un posto caldo o nel forno acceso a quella temperatura finché non sarà diventato grande all’incirca il doppio di quello che era. Dovrebbe passare circa un’ora.
• Ora unire alla pasta lievitata 200 grammi di farina, il resto del lievito e due uova intere, impastare bene e poi aggiungere 60 grammi di burro che avrete fatto ammorbidire fuori dal frigo e 60 grammi di zucchero.
• Lavorare il tutto e fate una palla liscia, metterla in una ciottola coperta con la pellicola e lasciatela riposare al caldo come prima, questa volta serviranno un paio di ore per farla raddoppiare.
• Una volta lievitato anche il secondo impasto occorrerà aggiungere il resto delle uova, i tuorli, e 220 grammi di farina. Impastare molto a lungo, almeno una decina di minuti, oppure utilizzare un’impastatrice (se volete usarla fatelo anche nelle fasi precedenti). Quindi aggiungere il restante zucchero e il pizzico di sale. Solo quando tutto sarà perfettamente integrato nella palla, aggiungere il burro rimanente in più fasi fino ad inglobarlo completamente.
• È arrivato il momento di aggiungere la frutta, quindi mettere la scorza grattugiata del limone, l’arancia candita e l’uvetta (dopo averla scolata).
• Lavorare molto bene in modo da distribuire il tutto in maniera omogenea. Passare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con poca farina in modo da fargli prendere la forma di una grossa palla.
• Inserire la pasta così ottenuta nello stampo da panettone e lasciare lievitare due o tre ore al caldo; dopo questo tempo incidere la parte superiore in modo da formare una croce al centro della quale posizionerete una noce di burro.
• Mettere in forno caldo (200°) una pirofila contenente dell’acqua ed il panettone e cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 15 minuti. Infine abbassare a 180° e terminare la cottura per altri 30 minuti.