Il pane senza glutine

Il glutine è una proteina che è contenuta in diverse varietà di cereali, compresi quelli che più comunemente vengono utilizzati “alle nostre latitudini” nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati: il grano, prima di tutto, ma anche la segale, l’orzo e il farro, solo per citare i più comuni.

L’intolleranza al glutine è un disturbo piuttosto diffuso che dipende dalla difficoltà da parte dell’organismo di assimilare dei componenti in cui il glutine viene scomposto durante la digestione e che determina una situazione infiammatoria dell’intestino che può assumere livelli di gravità diversi tra loro che, nei casi più gravi, si configura in una vera e propria malattia autoimmune: la celiachia. Per chi è intollerante, dunque, avere a disposizione pane fresco, soffice e fragrante, magari da assaggiare e condividere con gli ospiti, non è cosa semplice: è possibile per questo ricorrere ai prodotti gluten-free disponibili in commercio oppure, con un occhio alla qualità e anche alla soddisfazione personale, provare a farlo da soli direttamente nel forno di casa. Per questo, elemento fondamentale è la scelta della farina, che deve essere fatta fra quelle derivanti da cereali che non presentano tracce della “intollerata” proteina, come la farina di riso e di riso glutinoso (che non ha nulla a che vedere con il glutine ma è una varietà di riso “appiccicoso” di origine asiatica e chiamato glue-rice, da cui “glutinoso”), soia, amido di mais, grano saraceno, castagne o manioca, accertandosi sempre che tali farine non siano venute in contatto, durante la preparazione, con altre contenenti glutine. Ma attenzione: gli impasti fatti con farine contenenti il glutine sono più elastici, dato che proprio il glutine è responsabile di tale caratteristica. Le farine gluten-free hanno quindi bisogno di più acqua rispetto alle altre e occorre non farle lievitare eccessivamente per evitare che si “smontino” durante la cottura. E ora, al lavoro!

Preparazione

1. Iniziate sciogliendo il lievito di birra in una ciotola di acqua, aggiungendo il sale, inizialmente senza esagerare e regolando poi eventualmente assaggiando l’impasto. Incorporate la farina senza glutine che avete scelto e aggiungete l’acqua tiepida. Procedete mescolando con una frusta elettrica.
2. Mentre mescolate aggiungete l’extravergine molto lentamente e continuate l’operazione fino a quando il composto non risulti omogeneo e privo di grumi. Il risultato finale deve essere “equilibrato”, ovvero né eccessivamente liquido né troppo denso.
3. Quando il composto è pronto con la consistenza desiderata, lasciate riposare per circa un’ora. Ne frattempo, ricoprite con la carta da forno il piano di lavoro e preparatelo per l’impasto. È necessario evitare che il composto si attacchi all’asse durante la lavorazione. Usate la carta da forno anche per coprire la teglia in cui infornerete le pagnotte.
4. Trascorso il tempo di riposo del composto, cospargete il piano di lavoro con altra farina senza glutine e cominciate ad arrotolare nella farina piccole quantità di pasta. Dimensionate le pagnotte secondo il vostro gusto: con mezzo chilo di farina si ottiene circa un chilo di pane “finito” e quindi dalle 4 alle 6 pagnottelle a seconda della dimensione.
5. Mettete la teglia con le pagnotte nel forno. Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino di acqua e, una volta in ebollizione, mettetelo nel forno sotto alla teglia, in modo che i panini continuino la loro lievitazione in un luogo caldo.
6. Non appena le pagnotte raggiungono il doppio del loro volume, accendete a 200° C il forno ventilato. Cuocete dai 20 ai 30 minuti a seconda della grandezza del pane. Sarà pronto quando avrà raggiunto il classico colore dorato.