Gnocchetti con crema di astice

L’astice, come l’aragosta, è un crostaceo molto pregiato dalla polpa carnosa, dolce e delicatissima. Per essere gustato in tutta la sua bontà, è necessaria la freschezza assoluta e, quindi, l’astice dovrebbe essere acquistato ancora vivo: di solito quando lo si acquista ha le zampe legate da elastici e la coda fissata ad un bastoncino di legno che impedirà che si pieghi durante la cottura.

Per preparare la crema di astice non servono particolari abilità, ma non bisogna avere fretta: rispettare i tempi di cottura e il riposo è importante per garantire al piatto un gusto davvero delizioso e, altrettanto importante, è pulire molto bene l’astice dopo la cottura per asportarne tutta la polpa.

La crema di astice, che di per sé è già un antipasto squisito, diventa in questa ricetta un delicato e morbido condimento per dei gnocchetti di patate che ne saranno avvolti: si darà vita così ad un primo piatto lussuoso ed elegante.

Vediamo insieme come prepararlo.

Preparazione

1. Preparate per prima cosa il court bouillon (un brodo arricchito in cui far cuocere gli astici): versate l’acqua, il sale, il pepe, il vino, la carota, la cipolla, il sedano e il mazzetto aromatico in una pentola e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 15 minuti, aggiungete l’aceto e continuate la cottura per altri 5 minuti.
2. Immergetevi quindi gli astici e fate cuocere per 9 minuti esatti (si calcolano 5 minuti di cottura ogni 450 grammi di peso e 3 minuti per gli ulteriori 450 grammi). Scolateli e fateli intiepidire, quindi puliteli asportando tutta la polpa (seguite i nostri consigli nell’articolo dedicato alla pulizia dell’astice) e tenetela da parte.
3. Schiacciate bene le corazze e spezzettatele. Filtrate il court bouillon e conservate le verdure.
4. Fate rosolare uno spicchio d’aglio in un paio di cucchiai di olio in una pentola ampia, aggiungete le corazze e fate insaporire per 5 minuti a fiamma vivace. Aggiungete i pomodori pelati sminuzzati, le verdure del court bouillon e bagnate infine con il court bouillon filtrato (le corazze devono essere appena coperte dal liquido, quindi aggiungete un po’ di acqua se non fosse sufficiente il court bouillon).
   Fate cuocere per 30 minuti, spegnete, eliminate l’aglio e fate riposare il tutto per almeno 2 ore.
5. Preparate nel frattempo i gnocchetti seguendo la nostra ricetta degli gnocchi con l’accortezza di formarli più piccoli rispetto alla norma (devono essere delle chicche).
6. Versate tutto il contenuto della pentola con le corazze in un frullatore e frullate molto bene, quindi passate la crema in un colino e versatela in una padella.
   Aggiungetevi la polpa degli astici che avete tenuto da parte, la panna fresca e frullate ottenendo la vostra crema di astice. Scaldatela qualche minuto e tenetela al caldo mentre cuocete gli gnocchetti.
7. Dividete la crema di astice nei piatti, adagiatevi un mestolo di gnocchetti ciascuno, completate con un po’ di pepe macinato fresco e, a piacere, un poco di prezzemolo.