Glassa a specchio: come farla e come glassare una torta

Nel mondo della pasticceria, forse in maniera maggiore rispetto alla cucina classica, la fantasia regna sovrana e i dolci ricercati sono di certo i più graditi. Non è un caso che il termine “cake design” sia entrato a tutti gli effetti nel nostro vocabolario, identificando l’arte di lavorare e decorare la pasta di zucchero per dolci e torte da mille e una notte.

Da qualche tempo l’attenzione dei professionisti, e non solo, è rivolta ad una tendenza molto scenografica e sempre più richiesta dagli amanti dei dessert: la glassa a specchio. Questo tipo di copertura, che può fare da base a frutta fresca o candita, granelle, scaglie di cioccolato, nuvole di panna o anche decori in pasta di zucchero, prevede un mix di gelatina, zucchero, acqua, sciroppo di glucosio, cioccolato bianco, latte condensato e coloranti alimentari.

La glassa a specchio è una glassa particolare che si utilizza solitamente per ricoprire delle torte delicate al cioccolato o alla frutta. Questa glassa è talmente bella da vedere e da gustare che si può usare per tutti i dolci e la sua caratteristica sta nel fatto che resta sempre perfettamente morbida e anche molto lucida, elemento quest’ultimo che la rende elegante e adatta a ricoprire torte e dolci da servire anche in occasioni importanti.

Dato che per ottenere un risultato ottimale servono delle temperature precise, munitevi di un termometro da cucina e ricordatevi che la densità di questa glassa varia a seconda della temperatura con cui viene utilizzata. Nella nostra ricetta vi illustriamo, passo dopo passo e in maniera molto facile, come bisogna procedere per fare una deliziosa glassa a specchio al gusto di cioccolato.

Alcuni suggerimenti

Per glassare una torta cremosa qualsiasi, un trucchetto molto semplice che è possibile applicare è quello di procedere direttamente sul prodotto congelato.

Per le torte da forno il congelamento non è indispensabile, ma aiuta notevolmente e contribuisce, senza dubbio, a rendere la glassa perfettamente uniforme, omogenea e soprattutto lucida.

Se siete bravi con le decorazioni, quando la glassa sarà perfettamente fredda potete scriverci sopra con della cioccolata bianca (sciolta a bagnomaria e messa in una siringa per dolci) quello che più desiderate.

Inoltre, su una torta glassata in questo modo potrete anche andare a creare delle forme stilizzate con lo zucchero caramellato o con il cioccolato: una lavorazione di questo tipo farà in modo che riusciate a ottenere delle forme tridimensionali che esalteranno la lucidità della vostra squisita torta.

Infine non dimenticare mai: la torta deve essere ben fredda, così la glassa potrà rapprendersi più in fretta!

Preparazione

1. Mescolare in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rigirando bene in modo da non formare grumi.
2. Riscaldare il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C.
3. Togliere dal fuoco e fare raffreddare fino a 50°C, quindi incorporate la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e strizzata).
4. Nel frattempo preparatevi per glassare: mettere una scatola dal diametro inferiore a quello della torta dentro a una grossa ciotola e sopra posateci una gratella o griglia per dolci.
5. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C. togliete la torta dal freezer, estraetela dalla tortiera posizionandola sulla gratella per dolci, quindi iniziate a versarci sopra la glassa: in questo modo la glassa che sarà piuttosto fluida colerà lungo i fianchi della torta e ricadrà dentro la ciotola.
6. Rimettete la torta semifreddo in freezer ed estraetela un’ora prima di servire.
7. A questo punto, volendo, potrete ulteriormente rifinirla con del cioccolato bianco fuso messo in un cornetto per decorare.
8. Lasciate il semifreddo in frigorifero fino al momento di servire.