Fondi di carciofo ripieni

Il carciofo, un ortaggio di origine mediterranea praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo.

La sua coltura è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. I carciofi sono il fiore di una pianta che presenta foglie scure e dentellate.

Esistono numerose varietà di carciofi, presentano generalmente una forma allungata e un colore che può variare dal verde al violaceo, ma esistono anche varietà con una cupolina più sferica come la mammola: il carciofo romano.

Come molti altri prodotti della nostra terra, anche il carciofo è ricco di polifenoli, molecole importanti che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere, seppure parzialmente, dai tumori.

I carciofi in generale rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi e hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli.

La ricetta che vi proponiamo associa questi principi nutrizionali con sapore e fantasia, creando un contorno molto semplice e gustoso. I carciofi così preparati sono perfetti per accompagnare piatti a base di carne o pesce. Oltre al ripieno che vi proponiamo, i carciofi possono essere riempiti anche con altri ingredienti secondo la vostra fantasia, come salsiccia e pane grattugiato oppure con stracchino e noci.

Alcuni consigli

Al momento dell’acquisto il carciofo deve essere sodo e le punte delle foglie non devono essere secche.

Al momento della pulizia dei carciofi è importante cospargere le mani di succo di limone oppure indossare guanti da cucina. Questo perché una volta tagliato il carciofo tende ad ossidarsi velocemente, quindi a scurire e a macchiare le dita. Per lo stesso motivo i carciofi mondati vanno lasciati in ammollo in acqua acidulata con del limone fino al momento della cottura.

Per conservarli in frigo occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli e metterli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Infine, è possibile congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi.

Preparazione

1. Mescolare in una terrina la ricotta con il pecorino grattugiato, l’uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una presa di sale, la scorza di mezzo limone grattugiata e, a piacere, una macinata di pepe nero.
2. Tagliare i carciofi un centimetro al di sopra della base, quindi arrotondare il fondo in modo che possano restare in piedi e cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con il succo di mezzo limone.
3. Togliere i carciofi dall’acqua in ebollizione e lasciali raffreddare capovolti in modo che perdano tutta l’acqua.
4. Raddrizzali, avvolgerli ognuno con una striscia di carta da forno alta 8-9 centimetri e fissare la carta con dello spago da cucina.
5. Riempire l’incavo dei carciofi con l’impasto di ricotta, formando un “cappello” alto circa 2 cm.
6. Trasferirli su una teglia da forno leggermente oliata e cuocerli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
7. Estrarre i carciofi dal forno e lasciali intiepidire.
8. Togliere la carta, disporli in quattro piatti e condirli con una citronette ottenuta emulsionando l’olio con il succo di mezzo limone