Filetto arrosto ai porcini

L’autunno è iniziato da qualche settimana e ci sono già alcune prelibatezze della stagione sulle nostre tavole: zucca e funghi porcini (Boletus edulis). Il termine porcini significa “piccoli maiali”, infatti gli antichi romani chiamavano questo tipo di funghi “suilli”, che significa “relativo ai maiali”, probabilmente perché apprezzati da questi animali. I funghi porcini hanno più proteine rispetto alla maggior parte delle altre verdure, ad eccezione della soia. Sono inoltre ricchi di vitamine, minerali e fibre. I porcini hanno un sapore leggermente nocciolato con una consistenza morbida e cremosa. I porcini giovani e di piccole dimensioni sono più gustosi di quelli adulti e più grossi. Certo, questi funghi hanno più gusto di ogni altro tipo di funghi coltivati, dando ai piatti un ricco sapore di bosco. Sono deliziosi crudi, così come saltati in padella con aglio, prezzemolo e burro, o anche preparati sulla piastra, oppure utilizzati in risotti, zuppe, con la carne e in tante altre ricette. Il filetto arrosto è un piatto elegante per ogni occasione speciale. Questo taglio di carne è molto tenero e si accompagna bene con qualsiasi tipo di contorno. Il profumo di bosco dei funghi porcini è un complemento eccezionale al sapore delicato del filetto.

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Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 250°.
2. Pulire i porcini. Suggerisco di strofinarli con un panno umido e di tagliare con un coltello ogni residuo terroso. Molti dicono di non lavare con acqua, ma io preferisco farlo. Se si decide di seguire questo metodo, pulite i funghi immediatamente prima di affettarli e cucinarli. Durante la cottura è importante utilizzare una padella antiaderente o d’acciaio, perché altri metalli a contatto con i porcini possono rilasciare composti tossici. I porcini sono adatti per l’essiccatura, e in realtà il sapore dei funghi secchi è più intenso. Prima di usare i funghi secchi, metterli in ammollo in acqua calda, ma non bollente, per una ventina di minuti. L’acqua così ricavata può venire filtrata ed essere utilizzata per la cottura, esaltando i sapori delle vostre ricette.
3. Dopo aver pulito i porcini, affettarli verticalmente in strisce (2 mm).
4. In una casseruola a fuoco medio soffriggere l’olio d’oliva e l’aglio.
5. Aggiungere i funghi, sale q.b. e cuocere per 7 minuti circa a fuoco medio. Continuare la cottura per 1-2 minuti a fuoco alto.
6. Aggiungere il prezzemolo e mettere da parte.
7. Prima di cuocere l’arrosto, lasciare riposare la carne senza refrigerazione fino a raggiungere la temperatura ambiente.
8. Marinare l’aglio con l’olio d’oliva per almeno 2 ore.
9. Strofinare la carne con l’olio d’oliva aromatizzato con l’aglio.
10. Sistemare i rametti di rosmarino e salvia sul fondo di una casseruola da forno e disporre l’arrosto sugli aromi. Condire abbondantemente con sale e pepe e cospargere con aceto balsamico a piacere.
11. Infornare per circa 10-12 minuti. Ridurre quindi la temperatura a 180° e cuocere per altri 25-30 minuti. Utilizzare un termometro per la carne per determinare quando si raggiunge il livello preferito di cottura (50 °C/125 °F al sangue, 55 °C/135 °F per le medie cotture).
12. Togliere l’arrosto dal forno e lasciar riposare (coperto con un foglio di alluminio) per circa 15 minuti prima di servire.
13. Scaldare i funghi e servire sopra la carne.