Filetto alla Rossini

Gioacchino Antonio Rossini, musicista, compositore noto per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell era anche un buongustaio.

La sua passione per il bel vivere è esemplare – “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Nel 1823, trasferitosi a Parigi preceduto dalla fama musicale, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin, Balthazar Grimod de la Reyniere  e Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).

Rossini nel suo soggiorno francese smette anche  di comporre musica, ma trascrive e modifica ricette. La passione è certamente quella dei tartufi, nel caso di Rossini quelli di Acqualagna.

La fama di gourmet di Rossini è data, oltre che dalla notevole passione, anche dal rispetto che otteneva nei ristoranti salutando tutto il personale in sala, ma soprattutto (alquanto inusuale all’epoca) entrando direttamente nelle cucine dei locali, per parlare con gli chef. Questo comportamento, così stravagante per il periodo, provoca la nascita di una leggenda: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef gliel’avrebbe negata. Rossini, irato, esclama: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi di spalle” ossia “Fatevi da parte“.

Da questa leggenda si vuole che prenda il nome questo piatto, conosciuto in Francia appunto come Tournedos Rossini: un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera.

La realizzazione della ricetta, pur avendo un’origine così altisonante, è molto semplice e rapida. Unico consiglio: poiché gli ingrediente sono pochi, vi suggeriamo di sceglierli di ottima qualità. Gli ospiti non potranno che apprezzare!

Preparazione

1. Legare singolarmente i filetti con lo spago in modo che mantengano la forma durante la cottura.
2. In una padella far sciogliere il burro e rosolare il foie gras, quindi metterlo da parte al caldo.
3. Nella stessa padella cuocere i filetti a fuoco vivo per circa 2 minuti per lato.
4. Versare il vino nella padella e deglassare (cioè far rapprendere) il fondo di cottura.
5. Versare la salsa ottenuta sul fondo di ogni piatto e porvi sopra il filetto al sangue, il foie gras e le scaglie di tartufo nero.
6. Servire il filetto alla Rossini ben caldo.