Filetto al radicchio

Il filetto di manzo non ha certo bisogno di presentazioni. Ad accompagnarlo in questo abbinamento, però, c’è anche una golosa insalata, per una nota di sapore inaspettata e stuzzicante. 

Filetto: questa parola definisce il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina, così unico che, a differenza di quanto accade per tutte le altre parti, viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia.

Il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale. Uno dei motivi che fanno del filetto una carne tanto richiesta e gradita è che le preparazioni che lo utilizzano richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni e aggiunte di erbe e aromi.

Il suo fondo di cottura, infatti, è quasi sempre sufficiente per portare a buon fine la lavorazione. Il filetto è così tenero e saporito che può essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato.

Più a lungo lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa.

L’importante, comunque, è ricordare che il primo impatto con la padella è determinante per il risultato finale. La padella, infatti, meglio se di ferro, deve essere ben calda come pure il grasso (burro oppure olio).

Al momento della rosolatura, si forma, infatti, la crosticina che impedisce agli umori di disperdersi (la carne rossa contiene poca umidità), trattenendoli all’interno per dare alla preparazione succosità e sapore.

Una certa perdita di umidità, comunque, c’è sempre, tanto è vero che lo spessore di una bistecca ben cotta è inferiore a quello della stessa ancora cruda.

Una bistecca di filetto del peso di 150/200 g richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato (i Francesi dicono da 1 a 4 minuti), a seconda che la si voglia al sangue oppure ben cotta.

Naturalmente i tempi aumentano se il pezzo è più grande.

Come capire se il filetto è cotto al punto giusto? Ci sono vari sistemi per scoprire a che punto di cottura la carne sia arrivata: uno di questi, empirico, ma comunque efficace, consiste nel pungerla con uno spiedino: se è ancora al sangue, ne uscirà una goccia, ma via via che la cottura procede, il colore del liquido che esce si fa sempre più chiaro.

Va precisato che questa prova va fatta con moderazione, affinché le punzecchiature non facciano fuoriuscire i succhi della carne.

E dopo questi dettagli importati per la cottura della carne, ecco la ricetta del filetto al radicchio, con una nota.

Esistono numerose varietà di radicchio; alcune sono selvatiche, altre coltivate.

L’aspetto e anche il sapore cambiano in base alla tipologia e alla regione di provenienza. Esistono varietà di radicchio dal sapore amarognolo ed altre più dolci, quasi tutte sono croccanti.

Le tipologie di radicchio si dividono essenzialmente in due grandi gruppi: quelli con foglie dal colore rosso intenso e quelli con foglie variegate.

Sono pregiati il radicchio rosso di Treviso, il radicchio rosso di Verona e il radicchio rosso di Chioggia. Per la ricetta noi vi consigliamo il radicchio tardivo di Treviso.

Preparazione

1. Passare i filetti su una griglia caldissima per pochi minuti, toglierli dal fuoco e tenerli al caldo.
2. Nel frattempo fare imbiondire in una padella con burro e olio evo la cipolla tritata.
3. Aggiungere il radicchio di Treviso tagliato a pezzettini, farlo stufare brevemente e sfumare con vino rosso.
4. Abbassare il fuoco e versare la panna o il latte mescolando sino a ottenere una salsa cremosa.
5. Aggiungere i filetti appena grigliati, regolare di sale e pepe e continuare a cuocere secondo le preferenze di cottura della carne, anche se si consiglia di mantenerla rosata.