Farinata di ceci sottile e croccante

La farinata di ceci piace a tutti: da una pastella di farina di ceci, acqua, olio e sale nasce un ottimo piatto tipico della tradizione ligure, ma anche di quella toscana e piemontese.

Se in Toscana è nota come cecina o torta di ceci, sul territorio ligure e piemontese la conoscono tutti come farinata, o farinata di ceci, cotta in forno a legna, più o meno sottile a seconda della tradizione, più o meno croccante e dorata.

Si tratta di una ricetta povera, fatta con ingredienti semplici e una preparazione altrettanto semplice, ma che richiede alcune accortezze. Per esempio la cottura: bisogna infatti cuocere la farinata in forno alla massima temperatura, per ottenere una cottura omogenea tipica del forno a legna, quindi a temperature molto elevate che rendono la farinata bella dorata e un po’ croccante in superficie e sui bordi.

Come si fa la farinata di ceci?

Per ottenere un’ottima farinata di ceci sottile e croccante, si consiglia di iniziare preparando la pastella la sera prima. In poco tempo si prepara un impasto molto liquido e si mette a riposare in frigo (anche se alcuni consigliano anche fuori frigo a temperatura ambiente) per poi preparare la farinata il giorno dopo.

Perché la pastella deve riposare? Perché la farina deve assorbire bene tutta l’acqua e formare la maglia dell’impasto, omogenea e senza grumi.

Un’ottima farinata andrebbe poi cotta nel testo, una spessa teglia rotonda di rame, ottimo conduttore di calore, larga e piatta, ricoperta da uno strato di stagno. Non è facile trovarla in commercio, in alternativa potrete usare la classica teglia del forno, ben oliata.

Molto importante poi la cottura in forno: si consiglia di usare la funzione grill e cuocere la farinata nella parte medio-alta del forno, in modo da ottenere una superficie dorata e croccante come tradizione vuole. Prima di sfornare la farinata, appoggiatela ancora 2 minuti sul fondo del forno per dorarla anche sotto.

Consigli utili per una farinata perfetta

Per una farinata di ceci perfetta, non bisogna risparmiare sull’olio. L’olio extravergine di oliva è l’unico condimento che questa ricetta richiede, ed è quello che la rende bella morbida, saporita, e con quella tipica consistenza che solo la farinata sa avere. Inoltre, la farinata deve essere inevitabilmente unta. La farinata perfetta, se mangiata con le mani, deve lasciare le dita unte d’olio.

Nel momento in cui versate la pastella nella teglia coperta d’olio, aiutandovi con un cucchiaio di legno, portate l’olio dai bordi verso l’interno, in modo da farlo penetrare nella pastella. Un piccolo accorgimento che pare aiuti ulteriormente a creare una perfetta farinata di ceci.

Se avete paura di non ottenere una pastella liscia, potete usare il frullatore a immersione e amalgamare così tutti gli ingredienti, ovviando al problema dei possibili grumi. L’importante poi è lasciare la pastella a riposo e non cuocerla subito.

Preparazione

1. In una ciotola versate la farina di ceci e l’acqua, un po’ alla volta mescolando con una frusta, evitando così che si formino i grumi. Quando avrete unito tutta l’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e l’olio extravergine di oliva. Mescolate bene sempre con la frusta per amalgamare tutti gli ingredienti, poi coprite la pastella con la pellicola trasparente e mettetela a riposo in frigorifero per tutta la notte, oppure a temperatura ambiente per qualche ora.
2. Ora di preparare la farinata, accendete il forno al massimo della temperatura con funzione grill (250° andranno bene). Prendete una teglia da 30 cm e ungetela con abbondante olio. Tirate fuori la pastella dal frigo, eliminate l’eventuale schiuma dalla superficie, poi mescolate bene sempre con una frusta e versate la pastella nella teglia.
3. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, spostate l’olio dai bordi della teglia verso l’interno, in modo che penetri nella pastella. A piacere potete aggiungere qualche ago di rosmarino sulla superficie della pastella. Poi infornate, nella parte medio alta del forno, per 20-25 minuti, o fino a che la farinata non inizierà a diventare bella dorata in superficie e sui bordi.
4. Se durante la cottura la farinata dovesse fare le bolle, aprite lo sportello del forno e, facendo molta attenzione, bucate le bolle con uno stecchino. Sempre durante la cottura, girate la teglia nel forno per una cottura più uniforme possibile.
5. Quando la farinata sarà pronta, sfornatela e lasciatela riposare per qualche minuto, prima di tagliarla e servirla con una spolverata di pepe nero.