Fagioli grassi di Carnevale: la ricetta orginale piemontese

I fagioli grassi di Carnevale sono un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese, in particolare del canavese, che vengono preparati in questo periodo dell’anno proprio in occasione di questa allegra ricorrenza.

Erano un piatto povero realizzato con le parti grasse e poco nobili del maiale come piedini, pancia e cotiche cotte insieme ai fagioli borlotti. Tutti gli ingredienti venivamo messi in una caratteristica pentola di terracotta a quattro manici che si metteva nel forno a legna la sera tardi e si lasciava a cuocere fino al giorno successivo.

Preparazione

1. Fare ammollare i fagioli in acqua fredda per 12 ore. Quindi scolarli. Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola e unire la cipolla pelata e affettata.
2. Lasciarla rosolare e poi unire l’aglio pelato, la pancetta affumicata a pezzi insieme alla sua cotica e le erbe aromatiche raccolte in un mazzetto legato con spago da cucina.
3. Aggiungere le salamelle dopo averle punzecchiate con uno stecchino.
4. Infine aggiungere i fagioli secchi coprendo tutti gli ingredienti con acqua fredda. Salare e pepare. Se li avete precotti la sera prima, uniteli alle salamelle e coprite con la loro acqua di cottura.
5. Mescolare, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa. Mescolare ogni tanto. Se utilizzate i fagioli secchi fate cuocere per 2 ore o finchè i fagioli saranno diventati teneri oppure per 45 minuti se usate quelli precotti. Infine spegnete il fuoco. Al termine della cottura i fagioli dovranno presentarsi morbidi, ma interi e il fondo di cottura dovrà essere bello denso.
6. Disporre su di un piatto da portata i fagioli insieme alle salamelle e alla pancetta. Portare subito in tavola ben caldi.

Versione originale e varianti dei fagioli grassi di Carnevale

Non esiste una versione originale a cui fare riferimento, ma innumerevoli e diverse ricette abbastanza simili fra di loro che si sono modificate nel tempo sia per quanto riguarda l’utilizzo di altre parti del maiale e sia perchè i tempi di cottura si sono accorciati di molto.

Infatti le cotiche possono essere sostituite dalla pancetta e i piedini e la pancia con salamelle o salamini crudi. La ricetta di seguito spiegata viene realizzata con i classici fagioli borlotti, salamelle e pancetta. Abbiamo scelto la pancetta affumicata poiché rilascia un sapore molto particolare e unico alla ricetta.

Potete accompagnare questo piatto con fette di polenta fritta o scaldate sulla piastra. Per velocizzare la ricetta, fare lessare i fagioli la sera prima per 1 ora e mezza conservandoli nella loro acqua di cottura che poi utilizzeremo per la cottura finale insieme alle salamelle.