Erbazzone reggiano

L’erbazzone reggiano è una torta salata di origini antiche, piatto tipico nella provincia di Reggio Emilia. Viene preparato da sempre con ingredienti semplici, un tempo quelli che erano a disposizione delle famiglie più povere, e pare che la ricetta originale sia rimasta praticamente invariata nel tempo.

Sembra infatti che l’erbazzone venisse già preparato in epoca medievale, quando i contadini avevano bisogno di un pasto sostanzioso da poter mangiare continuando a lavorare nei campi. Il nome erbazzone, conosciuto nelle zone del reggiano anche come scarpazzone (in dialetto scarpasòun) deriva dalla parte della costa bianca della bietola che in dialetto veniva chiamata “scarpa”.

Oggi l’erbazzone, inteso come “grande torta d’erba”, è il nome che ha preso più piede sul territorio e a livello nazionale.

La ricetta dell’erbazzone

La ricetta prevede una base di pasta matta o pasta brisèe, preparata con lo strutto, a ricoprire un ripieno di bietole, cipollotti e pancetta (o lardo), ma in alcune famiglie si usa anche fare una sorta di frittata con questo ripieno, senza la base di pasta.

Nonostante sia una torta di origini contadine, l’erbazzone è molto saporito e goloso, questo grazie all’uso dello strutto nell’impasto che rende la pasta più gustosa, della pancetta o lardo nel ripieno, e anche perché la torta viene spennellata due volte di strutto o lardo, prima di cuocere e verso fine cottura.

Un piatto umile, ma goloso, sostanzioso e confortevole, tipico della cucina tradizionale emiliana.

Preparazione

1. Iniziate preparando l’impasto della pasta brisèe. In una ciotola unite la farina, lo strutto o il burro morbido, l’acqua a filo, il sale. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio, poi con le mani impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Mettete a lessare le bietole per 5 minuti in abbondante acqua salata, poi scolatele e strizzatele bene per eliminare tutta l’acqua in eccesso.
3. Pulite e tagliate i cipollotti, lasciando anche un po’ di gambo verde. Con un mixer tritate finemente i cipollotti e la pancetta, insieme.
4. Mettete a rosolare in una padella con un po’ d’olio il trito, aggiungete poi le bietole tagliate grossolanamente. Rosolate per qualche minuto. Spegnete poi il fuoco, salate e pepate, aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate e mettete da parte.
5. Prendete quindi il vostro impasto: tagliatelo a metà e createne due sfoglie sottilissime. Adagiate una sfoglia sul fondo di una teglia precedentemente unta d’olio. Versate il ripieno di bietole, distribuitelo uniformemente e ricoprite con un altro strato sottile di pasta.
6. Chiudete bene l’erbazzone ripiegando i bordi su se stessi. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie dell’erbazzone, poi spennellate con abbondante olio o strutto.
7. Infornate in forno caldo a 200° per 25 minuti. Sfornate, spennellate con altro olio o strutto e rinfornate per altri 5-10 minuti.
8. A questo punto l’erbazzone è pronto. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servirlo. Risulterà buonissimo anche freddo.