Semifreddo al nocino, la ricetta con panna e cioccolato fondente

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio, ha qualcosa del gelato, qualcosa del sorbetto ma chiaramente non è né l’uno né l’altro! Tre dolci diversi fra loro nella presentazione, nella preparazione ma anche a livello di consistenza.

Se il sorbetto, soprattutto quello al limone, può anche essere servito tra una portata e l’altra di pranzi lunghi e impegnativi, il semifreddo è un classico dolce da fine pasto. Il gelato viene solitamente consumato in coni o coppette, mentre il semifreddo viene presentato in piattini da dolce ed è meno freddo del gelato, grazie alla presenza di panna montata al suo interno.

L’ideale è servirlo leggermente ammorbidito, fatelo quindi riposare per circa un quarto d’ora una volta estratto dal freezer.

Le 2 tipologie di semifreddo

Ma da cosa partire per preparare i semifreddi? A riguardo, è importante tener presente che due sono le grandi categorie in cui sono suddivisi. Ci sono quelli a base di meringa all’italiana e quelli che prevedono l’aggiunta della pate a bombe, questi ultimi detti parfait.

Mentre gli elementi ricorrenti in entrambe le tipologie sono la panna montata, che contribuisce a conferire cremosità, ma anche zucchero e liquore, con il loro importante potere anticongelante. Come sempre poi, dove esistono regole esistono anche le immancabili eccezioni. Ecco ad esempio la ricetta di un semifreddo in cui non compaiono né meringa all’italiana né pate a bombe e dove la panna montata è sostituita dalla ricotta!

Il nocino, il liquore di Modena

Nella ricetta di oggi la parte alcolica è rappresentata dal nocino, liquore tipico di Modena dalle proprietà digestive. Colore scuro, gusto deciso e consistenza densa. Per prepararlo si utilizzano le noci che, secondo la tradizione, si dovrebbero raccogliere ancora verdi il 24 giugno, giorno di San Giovanni o, per essere ancora più precisi, nella notte tra il 23 e il 24.

Se con il tempo questa tradizione è stata abbandonata, il nocino ha però continuato ad essere prodotto con noci acerbe, raccolte all’inizio dell’estate. È infatti importante che non si sia ancora formato il loro guscio duro e che siano tenere, in modo da poterle tagliare agevolmente. Altro ingrediente fondamentale, oltre alle noci, è l’alcol a 95 gradi. Infine le spezie, semplicemente cannella e chiodi di garofano, nient’altro, in modo da non coprire il sapore di noce.

La preparazione non è complicata ma richiede alcuni passaggi e i giusti tempi di attesa. Dopo aver inserito tutti gli ingredienti in un barattolo, lo si chiude e si lasciano a macerare per almeno 45 giorni. Poi si filtra il composto, in modo da eliminare noci e spezie e si aggiunge al liquido lo sciroppo, precedentemente preparato facendo cuocere acqua e zucchero. Ecco, è finalmente arrivato il momento di imbottigliarlo. E, dopo un riposo di almeno 4 mesi, il vostro nocino potrà essere gustato, giusto in in tempo per le festività Natalizie!

Preparazione

1. Iniziate montando la panna. Mi raccomando, è bene che panna e ciotola siano fredde di frigorifero! Lasciate da parte.
2. Dedicatevi poi alla meringa all’italiana, nient’altro che una meringa cotta. Vi avviso, vi servirà un termometro da cucina. Versate quindi in un pentolino acqua, zucchero e accendete il fuoco finchè tutto non sarà sciolto. Potete mescolare ogni tanto.
3. Quando la temperatura sarà arrivata a 110°, iniziate a montare gli albumi nella planetaria.
4. Quando lo sciroppo avrà poi raggiunto i 121°, staccate. Potete ora versarlo a filo sugli albumi, sempre continuando a montare. Perché abbiate un’idea, dovrete montare in tutto per circa 10 minuti.
5. A questo punto potrete incorporare la panna montata e il nocino. Negli ingredienti sono indicati 6 cucchiai ma aggiungeteli un po’ alla volta e decidete voi quando fermarvi. Il composto deve mantenere una buona consistenza!
6. Versate ora il composto in uno stampo da plumcake, ma potete anche suddividerlo in tanti pirottini. Sigillate bene con pellicola e mettete in freezer anche per tutta la notte.
7. Quando volete poi servire il semifreddo, ricordate di tirarlo fuori dal freezer un quarto d’ora prima. Potete decorarlo con una semplicissima salsa al cioccolato, ottenuta facendo sciogliere del cioccolato fondente e diluendolo con un po’ di latte.