Ricetta cioccolatini al brandy con cuore liquido

La ricetta dei cioccolatini al brandy può sembrare semplice vista la presenza di pochi ingredienti, ma bisogna tenere conto di due fattori importanti. Il cuore del cioccolatino dovrà restare liquido, e il cioccolato dovrà essere gradevolmente croccante. Per riuscire a fare ciò, è importante temperare il cioccolato e seguire con cura tutti i passaggi. La procedura di temperaggio del cioccolato è indispensabile affinché i cristalli di zucchero si riformino correttamente, restituendo un cioccolatino compatto, croccante e resistente. Non basta infatti fondere il cioccolato e metterlo negli stampi direttamente, faticherebbe ad asciugare, rimanendo morbido e ingestibile.

Gli utensili necessari

Per temperare il cioccolato servono: una spatola possibilmente di metallo, un ripiano freddo ben pulito e asciutto come marmo o metallo, un termometro per alimenti, una ciotola, e gli stampini di silicone.

Per aiutarsi a pulire gli stampini senza lasciare tracce umide un consiglio utile è quello di adoperare alcool da cucina. Il cioccolato infatti teme molto l’acqua e l’umido in generale.

Temperare il cioccolato

Questa procedura apparentemente complessa è in realtà abbastanza alla portata di tutti se eseguita con cura.

1. Il cioccolato può essere fuso a bagno Maria o in microonde: nel secondo caso è fondamentale fonderlo con pause ogni trenta secondi per rimescolarlo, affinché non bruci.
2. A questo punto si può versare 2/3 del cioccolato sul ripiano di marmo o metallo e con la spatola spalmarlo e muoverlo continuamente. Questo movimento lo farà sfreddare gradualmente.
3. Una volta a 27°C rimetterlo insieme al cioccolato fuso lasciato da parte e mescolare bene. La temperatura dovrà aggirarsi intorno ai 30°C.

Procedimento cioccolatini al brandy

1. Ora sarà sufficiente versare il cioccolato temperato negli stampini, ruotarli per farlo aderire bene ad ogni lato e capovolgere lo stampo per far scendere l’eccesso.
2. Riporre lo stampo in frigo per far indurire lo strato appena realizzato e ripetere la procedura due o tre volte. Si otterrà così un guscio solido in cui inserire un goccio di Brandy, senza esagerare.
3. Con delicatezza si può quindi ricoprire col cioccolato tiepido aiutandosi con un cucchiaino, evitando di premere troppo per non far fuoriuscire eccessivamente il liquore.
4. Lo stampo andrà riposto in frigo per una quindicina di minuti, prima di poter sfilare i cioccolatini.