Pane alla frutta secca per formaggi

Quale frutta si può seccare? Tutta, eccetto quella che lo è già naturalmente. Sulla secchezza della frutta si possono fare parecchi distinguo: un conto sono le fettine disidratate di mela, un altro le noci Pecan (ingrediente base dell’americana Pecan Pie). Frutta polposa, contro frutta oleosa: un combattimento strenuo e la lingua diventa generalista come la cara vecchia TV, dove ogni giorno che passa si assiste ad un sempre più ricercato “tuttifrutti”!

Anche se la definizione “frutta secca” vi costringe a spendere ulteriori parole per specificare di che sfamerete il vostro prossimo, consolatevi pensando che svela un’importante verità: l’acqua scarseggia. Bella scoperta, direte voi.

Lo è stata sicuramente per chi ha notato che l’eliminazione dell’80-90% d’acqua permetteva di conservare il cibo a lungo, bloccando l’attività dei microrganismi decompositori: le mandorle, che ne contengono solo il 10%, possono durare mesi, mentre i lamponi sono già disastrosi dopo un battito di ciglia. Potete ribattere che, ormai, in un buon supermercato si trova frutta fresca in qualsiasi stagione perché arriva in aereo dall’altra parte del globo; tuttavia, avete mai trovato nulla di più delizioso d’un fico essiccato al sole (ecco come preparare i fichi secchi in casa)? Essiccare significa concentrare zuccheri e sapori, ma anche creare nuove forme e consistenze.

Il pane alla frutta secca per formaggi è un vero pane “Tuttifrutti”: messa “a frutto” la ricetta, trovate voi l’abbinamento che preferite nel grande regno dei prodotti caseari.

Ingredienti

• 500 g di farina
• 150 g di latte
• 100 g d’acqua
• 50 g di burro
• Una bustina di lievito di birra
• 40 g di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
• 200 g di fichi secchi
• 100 g di datteri (senza nocciolo)
• 500 g tra mele, pere, prugne e albicocche secche (ma morbide)
• 100 g di uva malaga
• 150 g di nocciole
• 200 g di noci
• Un dl di Sambuca
• Un cucchiaino di semi di finocchio
• Un cucchiaino di semi d’anice
• 2 bacche di pepe lungo di Java
• 2 cm di cannella

Procedimento

1. Impastate la farina con l’acqua, il latte, lo zucchero, il lievito, il burro fuso, mezzo cucchiaino di sale e le scorze grattugiate d’agrumi.
2. Lasciate riposare la pasta, coperta ed in un luogo tiepido per 40 minuti.
3. Nel frattempo, mettete in una pentola mele, pere, albicocche, prugne e uvetta, coprite d’acqua e fate scaldare su una fiamma dolce fino al punto d’ebollizione.
4. Lasciate intiepidire, scolate bene la frutta ammorbidita (conservando il liquido) e tagliatela grossolanamente.
5. Tagliate grossolanamente anche i fichi, i datteri, le noci e le nocciole e unite tutta la frutta, aggiungendo il Sambuca e le spezie macinate fini nel mortaio.
6. Impastate brevemente la pasta lievitata con gli altri ingredienti, formate 4 filoni corti, adagiateli su una placca da forno e copriteli con un telo.
7. Lasciateli lievitare almeno 2 ore. Scaldate il forno a 190°C, spennellate i filoni con l’acqua di cottura della frutta e fateli cuocere per circa 25 minuti.

Per una variante vegana, sostituite il burro con olio d’oliva e il latte vaccino con quello di riso o con acqua, per tante altre ricette scoprite la nostra sezione dedicata tutta a preparazioni vegan.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da In cucina con i tacchi a spillo, Guido Tommasi Editore]