Pandolce genovese basso

Il pandolce genovese è un dolce tipico delle feste di Natale in Liguria e soprattutto a Genova. Conosciuto nella sua versione alta e bassa, si tratta di un piatto tipico simile a tanti altri dolci natalizi in giro per l’Italia: dal classico panettone, al panforte senese, il pangiallo romano, il pampepato, e così via.

Il pandolce è un dolce ricco di uvetta e pinoli, profumato di frutta candita e aroma di fiori d’arancio.
La versione del pandolce alto è di un morbido lievitato che ricorda il pan brioche, mentre quello basso è più friabile e ricorda una frolla più morbida e saporita.

Secondo la tradizione ligure, sia per il pandolce basso che alto, si può aggiungere a piacere il marsala. Alcune ricette vogliono anche i semi di finocchio, o l’aroma di fior d’arancio.

La tradizione natalizia del pandolce genovese

Il pandolce genovese è un dolce di antiche origini, che porta con sé una tradizione che ancora oggi alcuni mantengono, seguendo un vero e proprio rito che ha inizio nel giorno di Natale.

Alla fine del pranzo di Natale, il più giovane della famiglia porta in tavola il pandolce, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere. Lo consegna al più anziano della famiglia, che ha il compito di tagliarlo a fette e distribuirlo al resto della famiglia. Sempre secondo la tradizione, un pezzo di pandolce andrà conservato per consegnarlo al primo povero che busserà alla porta, mentre una seconda fetta andrà conservata fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio.

La ricetta del pandolce basso è molto più semplice e veloce rispetto alla versione alta. Quest’ultima ha un’origine più lontana, mentre la versione bassa ha preso piede verso fine ‘800, anche se erroneamente viene spesso chiamato pandolce “Antica Genova”.

Questo perché il lievito chimico istantaneo in bustine, utilizzato nei dolci, ha preso piede solo tra il 1880 e il 1890, inventato da un farmacista tedesco, August Oetker.

Prima di allora si utilizzava soprattutto il lievito madre, che ovviamente comportava tempi di lievitazione molto più lunghi ma ottenendo anche dei lievitati profumati, saporiti e di lunga conservazione.

Preparazione

Per preparare il pandolce genovese basso, iniziate mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per ammorbidirla.

1. In una ciotola setacciate il lievito e la farina; formate un buco al centro e rompeteci le uova intere. Sbattete leggermente con una forchetta, poi unite lo zucchero a velo, un pizzico di sale, il burro, il marsala e l’aroma fiori d’arancio. Mescolate, fino ad ottenere un impasto denso.
2. Scolate l’uvetta, strizzatela e passatela nella farina.
3. Unite all’impasto uvetta, i canditi, i pinoli. Impastate finché l’impasto non risulterà compatto, anche se appiccicoso.
4. Aiutandovi con un po’ di farina, formate una palla e spostatela su una teglia coperta di carta forno. Incidete il pandolce con un classico taglio a triangolo, al centro della palla, oppure praticate dei leggeri tagli con una spatola sulla superficie, formando una griglia.
5. Infornate il pandolce in forno statico a 180° per 50 minuti. Se la superficie scurisce in fretta, coprite con un foglio di stagnola. Sfornate e lasciare raffreddare prima di servirlo.