Pan co’ Santi: ricetta senese originale

In Italia esistono diverse tradizioni gastronomiche legate al ricordo dei defunti e alla celebrazione dei Santi. Ricette salate e dolci sparse un po’ in tutta la penisola, spesso nate come omaggio per le anime dei propri cari che, nella notte tra il 1° e il 2 novembre, secondo antica tradizione cristiana, tornano a casa, dall’aldilà, in cerca di ristoro.

Tanti i piatti tipici a base di prodotti di stagione che arricchiscono le nostre tavole in questo periodo: legumi, castagne, tanta frutta secca, spezie.

Ma sono soprattutto dolci, dei Santi e dei morti, a essere prodotti un po’ tutta Italia. Pensiamo alle fave dei morti, o ossa dei morti, o ancora i papassinos sardi, la frutta Martorana siciliana, il grano cotto pugliese.

In Toscana, specialmente nel senese, è tradizione preparare il Pan co’ Santi. Un pane dolce lievitato, i cui ingredienti principali sono, appunto, i Santi: noci, uvetta e pepe nero in abbondanza. Un tempo pare fosse un pane classico, solo un po’ più saporito, per cui accompagnava anche i secondi a base di carne come gli arrosti. Oggi, con l’uso dello zucchero, il pan co’ Santi è diventato un vero e proprio dolce tipico della festa dei Santi e dei morti, o in generale della stagione autunnale.

Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia a Siena custodisce gelosamente la sua ricetta. Chi lo preferisce con più uvetta, chi con più noci, chi più dolce, chi meno, chi ben pepato. E ancora: c’è chi lo chiama Pan co’ Santi, chi Pan dei Santi, chi Pan coi Santi.

Quello che è chiaro è che questa ricetta, come tante altre legate alla tradizione dei giorni dei Santi e dei morti, rappresenta l’abbondanza, la ricchezza, ma anche la rinascita. Una sorta di dolce di buon auspicio per l’inverno che sta arrivando.

Curiosità sul Pan co’ Santi

Secondo Giovanni Righi Parenti, studioso grande esperto di cucina senese, un tempo il pan co’ Santi veniva servito con del vino novello. Solo a partire dagli anni Sessanta la ricetta diventerà come la conosciamo noi, un prodotto dolce, da forno, non più rustico e casereccio. Oggi questo pane, come i più famosi cantucci o il buccellato lucchese, viene spesso gustato con il Vin Santo o un buon Chianti classico.

Preparazione

1. In una padella versate un filo d’olio e tostateci le noci per pochi minuti. Spegnete il fuoco, mettete da parte e lasciate raffreddare. Quando sarà raffreddata, tritatela grossolanamente. In una ciotola mettete a bagno l’uvetta in acqua calda per almeno 15 minuti.
2. Nell’impastatrice unite le farine, l’acqua e il lievito di birra e iniziate a impastare. Aggiungete poco alla volta lo zucchero e l’olio, continuando a impastare lentamente per non scaldare l’impasto. Quando i liquidi si saranno assorbiti, aggiungete anche il sale e pepe. Infine, aggiungete il burro, un pezzetto alla volta e aspettando che sia assorbito di volta in volta.
3. Nel frattempo scolate l’uvetta e mettetela a bagno ancora per 10 minuti nel vin santo. Poi scolatela e aggiungetela all’impasto, insieme alle noci. Continuate a impastare finché noci e uvetta non saranno completamente inglobate.
4. A questo punto prendete l’impasto con le mani e fatene una palla, rimettetela nella ciotola dell’impastatrice, copritela con la pellicola trasparente e mettetela a lievitare nel forno spento con luce accesa, fino al raddoppio (circa 2 ore).
5. Quando l’impasto sarà raddoppiato, potete toglierlo dalla ciotola e adagiarlo su un piano infarinato. Schiacciatelo un po’ con le mani, allargandolo. Ripiegatelo a portafoglio in questo modo: prima piegate un lembo di impasto verso il centro, poi l’altro lembo sempre verso l’interno. A questo punto girate l’impasto: piegate ancora una volta un lembo verso l’interno, poi l’altro. Capovolgete l’impasto e fatene una palla.
6. Dividete l’impasto ottenuto in due, fatene due palline, poi fategli dei tagli in superficie che aiuteranno l’impasto a crescere in cottura. Coprite i due panetti e mettete a lievitare ancora un’ora, in forno spento con luce accesa.
7. Ora di infornare, spennellate i panetti con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Cuocete in forno statico a 180° per 30-35 minuti. Una volta cotti, togliete il pan co’ santi dal forno e mettetelo a raffreddare sulla gratella.