Il Gianduiotto: il semifreddo gianduia di Venezia

Durante l’anno trovo innumerevoli scuse culturali per andare a Venezia. Almeno tre giorni alla Biennale – non importa quale, ce n’è sempre una – perché che si tratti d’arte, architettura, cinema o danza, è sempre un’esperienza da fare; un giretto alla Guggenheim non ha mai bisogno di giustificazioni e poi c’è sempre una mostra, un’isola che non si ricorda bene, una biblioteca restaurata, una casa che apre al pubblico.

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La verità è che in un momento della giornata – preferibilmente verso il tramonto, dopo aver consumato suole e calorie – cerco di passare sempre dalla gelateria Nico, in Fondamenta Zattere ai Gesuati, per mangiare il Gianduiotto. La fermata del vaporetto è a venti metri oppure in dieci minuti ci sia arriva dal Ponte dell’Accademia, passando anche dallo Squero San Trovaso, dove riparano le gondole.

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Il gianduiotto è un lingotto di semifreddo al gianduia affogato in un bicchiere di panna fresca. Non è un gelato particolarmente estetico da fotografare, infatti lo finisco sempre prima di ricordarmi di farlo per voi.

Se l’hai già assaggiato sai di cosa sto parlando, altrimenti mi basti dire che è talmente buono che vado lì apposta ogni volta, anche se di solito amo i sorbetti di frutta e considero la panna un vizio da concedersi solo con rari abbinamenti. Il gianduiotto è uno di quelli.

Lungi dal voler replicare quello del mitico Nico, mi sono industriata per imparare a fare il gianduiotto, devo dire con risultati più che soddisfacenti.

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Per preparare il “Gianduiotto” o semifreddo al gianduia:

• Separa tuorli e albumi di 5 uova. Prepara uno sciroppo con 120 g di zucchero e 100 d’acqua e portalo a 121°C. Monta i tuorli (100 g) con lo sciroppo, versandolo a filo e continuando a sbattere fino a quando si raffredda.
• Aggiungi un cucchiaio di cacao amaro, 200 g di cioccolato gianduia fuso, 30 g di granella di nocciole.
• A questo punto, la strada più semplice è incorporare 500 g di panna montata che avrai addolcito con 2 cucchiai di zucchero e la versione più sbrigativa del gianduiotto sarà pronta.

A me però le cose semplici non piacciono, così aggiungo solo 250 g di panna fresca non zuccherata e poi faccio una meringa italiana. Ti ho spiegato il procedimento anche nella ricetta del marshmallow ma ripetere non guasta mai.

• Faccio uno sciroppo con 320 g di zucchero e 80 g d’acqua che porto a 121°C. Quando lo sciroppo arriva sopra i 110°C, prendo i 5 albumi (200 g) e li faccio schiumare nella planetaria con 80 g di zucchero, poi incorporo lo sciroppo versandolo a filo. Bisogna continuare a montare gli albumi fino a quando la meringa non si raffredda.
• Quando la meringa è pronta ne aggiungo solo metà al semifreddo (circa 350 g). Una volta incorporata, il composto deve essere versato in una pirofila rettangolare o in uno stampo da plum cake o in formine monoporzione. Il gianduiotto deve rimanere nel congelatore almeno 6 ore.

Cosa fare con la meringa italiana avanzata? Si può versare in una pirofila, coprirla con una pellicola a contatto e mettere anch’essa nel congelatore, per un futuro utilizzo.

Perché tu lo sappia, più meringa italiana aggiungi, più il semifreddo rimane morbido e spumoso, assomigliando più a una mousse che a un gelato. Una volta imparata la base, puoi sperimentare liberamente e che Nico ci perdoni.

Servi in gianduiotto con una dose monumentale di panna montata fresca, appena dolcificata (io la preferisco con pochissimo zucchero o nulla).