Graffe napoletane senza patate

Le graffe napoletane sono uno dei dolci più apprezzati della cucina partenopea, tuttavia nonostante l’indiscusso primato che detiene Napoli nella realizzazione di tale leccornia, il dolce non ha radici campane ma bensì tedesche.

Origini

Il termine Kraphen, da cui deriva l’italiano “graffa”, risalirebbe ala fine del XVII secolo circa ed è associabile ad una pasticcera della Germania Centrale, chiamata Cecilia Kraff; tuttavia non è escluso che il termine potrebbe anche risalire all’antico tedesco Krafo che signigivava “artiglio“ (probabilmente a causa della primissima forma del dolce che forse ricordava un uncino/artiglio, mutata nel corso dei secoli fino ad assumere l’aspetto tipico della ciambella o del bombolone.

Del resto a testimonianza dell’origine tedesca del famoso piatto vi è la presenza, in Germania di un “Krapf” noto con il nome di Berliner, probabilmente una versione moderna dell’antico dolce tedesco. A testimonianza di tale eredità tedesca bisognerà considerare anche che la ricetta originale del dolce germanico presentava un utilizzo di ingredienti affini a quelli della ricetta nostrana.

L’arrivo a Napoli

L’arrivo di questo dolce fritto in territorio napoletano deve al periodo della dominazione austriaca, nel XVIII secolo. Le graffe napoletane, come avrete capito, sono la rielaborazione della ricetta dei kraphen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata.

In origine veniva preparata nel periodo di carnevale. Un accordo con la tradizione Cristiana che vuole che il fritto sia il protagonista di questo periodo, dato che dopo il periodo carnevalesco iniziava il digiuno della Quaresima.

Preparazione

1. Innanzitutto sciogliere il lievito nel latte caldo, dopodiché mettete da parte il composto e dedicatevi al setaccio delle farine in una ciotola di dimensioni abbastanza grandi.
2. Aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova, dopodiché cominciate ad impastare il composto con le mani. Quando risulterà ben compatto aggiungete il limoncello per dare un aroma più forte all’impasto facendo attenzione ad unire per bene il tutto (al posto del limoncello potete utilizzare aroma al limone o scorza di limone grattugiata ).
3. Dopo questo passaggio infarinate una ciotola e riponetevi il panetto d’impasto coprendolo con un canovaccio ( è consigliabile riporre il tutto in forno spento) e lasciatelo lievitare per circa un’ora (ovviamente maggiore sarà il tempo di lievitazione maggiore sarà la crescita dell’impasto e la morbidezza di quest’ultimo, tuttavia è consigliabile non superare le 2-3 ore)
4. Quando il vostro impasto sarà lievitato stenderlo (aiutandosi con il mattarello e abbondante farina) e ricavarne delle ciambelle dello stesso spessore di circa 1 cm, dopodiché ponetele in una teglia, copritele nuovamente e lasciate crescere ancora una mezz’ora.
5. Una volta cresciute, prendere una pentola abbastanza capente e riempirla con l’olio di semi fono a metà, in modo che le graffe risultino completamente immerse nell’olio caldo.

A questo punto considerare, per la frittura dei dolci, 2 elementi importanti:

1. Mantenere la fiamma bassa.
2. Stare ben attenti a non fare bruciare le graffe o a non fare cuocere troppo.

Una volta immersa la ciambella farla cuocere da entrambi i lati e una volta pronta riporla prima in un piatto con della carta assorbente e in seguito in un altro piatto in cui avrete versato dello zucchero semolato.

È consigliabile servirle calde, perché una volta divenute fredde potrebbero risultare meno soffici.