Cartellate pugliesi

Le cartellate, insieme ai purcheddhruzzi (gnocchetti di pasta fritta), sono i dolci più tipici della tradizione pugliese, in particolare del Salento, l’area del Sud della Puglia. Questi dolci si preparano tradizionalmente in occasione del Natale e delle feste invernali in genere. Se capitate da quelle parti in periodo natalizio, ogni casa avrà vassoi colmi di queste croccanti specialità. Anche la preparazione è una vera e propria arte: ogni famiglia, infatti, ha una ricetta personale con modifiche, aggiunte e quant’altro, ovviamente, tutte top secret e tutte con tradizioni pluridecennali!

Ma le origini delle cartellate sembrano essere ben più antiche delle ricette tramandate di famiglia in famiglia. Si dice, infatti, che il celebre faraone egizio Ramses II fosse ghiottissimo di dolcetti che ricordano proprio le carrellate, ovvero delle spirali di pasta croccanti con il miele. Sembra ne fosse talmente goloso che addirittura delle immagini di questi dolcetti furono dipinte sui muri della tomba dove venne sepolto. Per quanto sembri assurda, questa leggenda potrebbe non essere del tutto inverosimile: in effetti, il gusto delle cartellate ricorda molto i dolci nordafricani, con la fragranza della pasta fritta e il profumo e la dolcezza del miele.

Preparazione

1. Disponete la farina sul tavolo a fontana. Versate, a poco a poco, l’olio extra vergine nella concavità della fontana. Aggiungete anche il vino bianco con cura, e cominciate a lavorare gli ingredienti.
2. Impastate la farina, l’olio e il vino fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Formate un panetto con la pasta.
3. Dividete in due il panetto di pasta e con l’aiuto di una macchina per stendere la pasta (oppure con un mattarello e olio di gomito!), ricavate una sfoglia spessa circa 2-3 millimetri. Ripetete il procedimento con la pasta rimanente.
4. Con una rotella zigrinata (quella utilizzata per tagliare i ravioli), ricavate dalle vostre sfoglie delle strisce lunghe circa una ventina di centimetri, e alte circa 3-4 centimetri.
5. Piegate a metà le strisce, nel senso della lunghezza, avendo cura di far aderire la pasta ad intervalli di un centimetro, alternando così parti unite fra loro a buchi di un centimetro di diametro circa. Una volta eseguita questa operazione, arrotolate a chiocciola le strisce fino ad ottenere la caratteristica forma delle cartellate.
6. Adesso non resta che friggere le cartellate: immergetele in olio ben caldo dapprima rivolte verso l’alto, poi vero il basso, quindi ancora una volta verso l’alto. I tempi di frittura variano a seconda del tipo di olio usato e dallo spessore effettivo delle cartellate – di norma, le cartellate sono pronte quando risultano dorate e croccanti. Al termine della frittura, disponete le cartellate su un foglio di carta assorbente e lasciate raffreddare.
7. Una volta raffreddate, potete scegliere di immergere la parte superiore delle cartellate nel miele o nel vincotto; se desiderate un risultato più delicato, colate il miele o il vincotto come un topping sopra le cartellate. Per un’idea golosa in più, ricoprite le cartellate con una spolverata di granella di nocciole oppure di zuccherini colorati!