Baci di dama, la ricetta originale piemontese

I baci di dama sono un dolcetto conosciuto praticamente in tutta Italia. Pochi sanno però che le sue origini sono piemontesi! In particolare della provincia di Alessandria.

Ci troviamo tra Tortona e Novi Ligure, sul finire dell’Ottocento. Qui due pasticceri, Angelo Zanotti e Stefano Vercesi, si contendono la creazione dell’originale bacio di dama. Alla fine, Zanotti vince e ottiene il riconoscimento, mentre Vercesi è costretto a modificare la ricetta, e chiamare i suoi baci “dorati”.

I baci di dama originariamente venivano preparati con sole nocciole, uno dei prodotti più famosi (e eccellenti) del territorio piemontese, tanto da ottenere nel 1993 l’IGP come Nocciola Piemonte nella varietà di nocciolo “Tonda Gentile Trilobata”.

Bisogna anche tenere presente che un tempo le nocciole erano molto più economiche e facilmente reperibili sul territorio, per cui solo successivamente si iniziò a sostituirle con le mandorle. Anche il pasticcere Vercesi fu costretto a sostituire le nocciole con le mandorle, oltre ad aggiungere cacao nell’impasto. E forse è proprio per questo motivo che oggi sono molto diffusi sia baci di dama con le nocciole, sia con le mandorle, sia con un mix di entrambi.

Resta il fatto che la ricetta originale piemontese dei baci di dama prediliga l’utilizzo di sole nocciole Piemonte IGP. In mancanza di queste, potete sempre usare la farina di mandorle.

Altra caratteristica importante è che i baci di dama sono senza uova. Basterà l’unione del burro, zucchero e le farine a creare l’impasto per i biscottini, che andranno poi ad unirsi come in un bacio, con il cioccolato fondente fuso.

Preparazione

Vediamo quindi la ricetta originale piemontese dei baci di dama, partendo dalla preparazione dell’impasto:

1. In una terrina unite la farina di nocciole, la farina 0 e lo zucchero. Mescolate bene e poi aggiungete il burro freddo. Lavorate con le mani velocemente, fino a creare un impasto liscio;
2. Formate delle palline con l’impasto, più o meno grandi come noci, e disponetele su una teglia da forno. Mettete poi la teglia con le palline di impasto nel frigorifero a farle raffreddare;
3. Accendete il forno a 160°, modalità statica. Quando raggiunge temperatura, tirate fuori i baci dal frigorifero e spostateli direttamente dentro al forno. Cuocete per 15 minuti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare completamente;
4. Quando i biscottini si saranno raffreddati, fondete il cioccolato e mettetene meno di un cucchiaino al centro della parte piatta di un biscotto. Unitelo a un altro biscottino, formando il classico bacio di dama. Lasciate solidificare il cioccolato e i baci di dama sono pronti per essere gustati.

Curiosità sui baci di dama

Come spesso accade per le ricette della tradizione, la realtà si confonde con la leggenda e, spesso, si attribuisce la nascita di una ricetta ad alcuni personaggi importanti nella storia di un territorio. É il curioso caso anche dei baci di dama, che alcuni sostengono siano stati richiesti da Re Vittorio Emanuela II ai cuochi di corte, per gustare un dolce nuovo, dalla forma diversa.

Che sia leggenda o che sia realtà, che i baci di dama siano nati a corte, o in un piccolo laboratorio dell’alessandrino, questi dolcetti rimangono ancora oggi tra i più amati della pasticceria secca del Piemonte.