Crostata di fragole

Quella della crostata è una ricetta molto antica, pare infatti che una pasta molto simile fosse già conosciuta attorno all’anno Mille, dopo l’introduzione della canna da zucchero dal Medio Oriente. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata e utilizzata nelle più svariate ricette, di cui la prima codificata risale probabilmente al XIV secolo, quando è apparso Le viandier, manoscritto di Taillevent, ma è citata anche nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1662).

Nella versione che vi proponiamo usiamo le fragole al posto della confettura, con crema pasticciera e gelatina, ma si possono fare diversi altri abbinamenti: ricotta e pere, cioccolato e mascarpone, noci e miele, fichi e mascarpone, albicocche e crema di mandorle e molti altri.

La base classica è la pasta frolla che, come dice il nome, è friabile e fragile e non dura, fatta con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno (ecco la ricetta vegana).

È il burro che regala alla pasta la sua tipica friabilità (più se ne mette e più risulta morbida) dato che la preparazione è priva di lievito. Le uova sono responsabili della consistenza: se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume.

Attenzione anche alla scelta della farina, che non deve essere quella da panificazione. La pasta deve essere lavorata velocemente per non scaldarla troppo con le mani, cosa che la renderebbe poi più difficile da stendere e meno friabile una volta cotta.

Un altro trucco è relativo alla realizzazione della crema pasticcera. Per poterla raffreddare in modo corretto va subito ricoperta con la pellicola: per evitare per la formazione della pellicina in superficie, ricordate di mettere la pellicola direttamente a contatto con la crema (per i più golosi la crema pasticcera può essere realizzata anche al cioccolato).

Preparazione

1. Per preparate la pasta frolla lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’uovo e mescolare bene. Incorporare infine la farina e la scorza di limone per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa, formare una palla, ricoprirla con della pellicola da cucina e metterla a riposare per un paio d’ore in frigorifero.
2. Per la crema pasticciera montare i tuorli e lo zucchero con una frusta, quindi aggiungere l’amido di mais setacciato.
3. Far bollire il latte, aggiungerne un po’ alle uova, mescolando con la frusta, poi versare il tutto nella pentola del latte. Mescolare a fuoco medio-basso finché la crema non si sarà addensata.
4. Trasferirla in un contenitore basso, ricoprendola subito con la pellicola per alimenti. Far raffreddare prima a temperatura ambiente, quindi mettere in frigorifero per completare il raffreddamento.
5. Riprendere la pasta frolla e stendetela con un mattarello sul piano di lavoro infarinato. Formare uno strato di circa mezzo centimetro e trasferirlo nella stampo circolare per torte, ritagliando il bordo in eccesso. Bucherellare tutta la superficie della pasta frolla con la forchetta, coprirla interamente con dell’alluminio e mettere sopra uno strato di fagioli secchi o riso.
6. Fare cuocere per circa 30 minuti in forno a 180°. Togliere l’alluminio e i fagioli e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti. Lasciarla raffreddare.
7. Lavare e asciugare le fragole, tagliandole a fettine. Distribuire la crema pasticciera all’interno della base di pasta frolla, fino a riempirla e procedere con la decorazione. Cominciare disponendo le fragole dall’esterno, fino al centro della torta. Spennellare con un leggero strato di gelatina.