Croquembouche

Un dolce natalizio scenografico e maestoso

Croquembouche

Il Croquembouche è una splendida ricetta dolce natalizia della tradizione francese.  Si tratta di una piramide realizzata con bignè di tre misure preparati con pasta choux e  farciti con una deliziosa e vellutata crema pasticcera o chantilly oppure con panna e poi fasciati nel caramello caldo. Il caramello ha una doppia funzione. Infatti , una volta che si è solidificato, lega insieme la piramide e dona ai bignè la croccantezza da cui deriva il nome di questo elegante dolce: “crocca in bocca”, traduzione approssimativa di “croque en bouche”.

E’ un dolce molto importante dalle dimensioni che variano dai venti centimetri  fino anche ad un metro di altezza e che viene servito in occasioni importanti come festività solenni quali il Natale oppure per battesimi o matrimoni. Il sapore di questo dolce è molto particolare e delizioso, e il contrasto tra la croccantezza esterna del caramello e la morbidezza squisita della crema che farcisce i bignè è veramente unica.

Questa splendida e golosissima “montagna di bignè” può essere decorata in svariati modi a seconda delle occasioni per la quale è destinata. La ricetta classica e tradizionale prevede che sia avvolta da un velo formato da fili di caramello che si ottiene utilizzando due forchette che si intingono nel caramello e poi delicatamente si sollevano: il caramello, in questo modo, filerà e questi fili si trasferiscono sul Croquembouche avvolgendolo a piacimento.

Possiamo anche aggiungere altre decorazioni a seconda dell’occasione alla quale è destinata dando sfogo alla nostra creatività e fantasia: roselline, confettini, glassa etc.

Se lo realizzi per le ricorrenze natalizie, puoi creare ancora più atmosfera arricchendolo con fiocchetti rossi o argentei  e disponendo quà e là piccole decorazioni natalizie oppure frutta secca e candita.

Ecco di seguito la ricetta per realizzare il vostro Croquembouche natalizio.

 

  • Resa: 10 Persone servite
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 1 ora 30 minuti
  • Cottura: 1 ora 30 minuti
  • Cucina:

Ingredienti

  • 100 gr. burro
  • 225 gr. farina
  • 6 uova fresche
  • 5 tuorli d’uova
  • 500 ml. acqua
  • 500 ml. latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 580 gr. zucchero semolato
  • 3 cucchiai Cointreau
  • 500 ml. panna fresca
  • 100 gr. zucchero a velo

Preparazione

  1. Per prima cosa accendi il forno e regola la temperatura a 200 gradi.
  2. Prendi un tegame con il fondo spesso e pesante e mettici 100 gr. di burro e 375 ml. di acqua.
    Fai fondere il burro a fuoco dolce in modo che l’acqua non raggiunga mai il bollore.
  3. Una volta che il burro si è del tutto fuso, togli dal fuoco il tegame e mettici la farina, già setacciata, tutta in una volta. A questo punto mescola in maniera energica con un cucchiaio di legno.
  4. Riposiziona la pentola sul fuoco, regolando la fiamma ad un livello dolce, e continua a rimestare con forza finchè si formerà una palla che si staccherà sia dal fondo che dai bordi del tegame.
    Spegni il fuoco e lascia intiepidire la palla di pasta choux.
  5. Intanto rompi 6 uova in una terrina e sbattile bene.
    Una volta che la pasta “choux” si è raffreddata, incomincia ad unire tre cucchiai alla volta di uova sbattute.
    Mescola e fai incorporare bene le uova all’impasto senza aggiungerne altre finchè le precedenti non si saranno bene amalgamate alla pasta “choux”.
    Una volta unite tutte le uova otterrai una pasta corposa e soda e che si staccherà dal cucchiaio di legno.
  6. Adesso puoi realizzare i bignè di tre diverse dimensioni utilizzando un cucchiaio e un cucchiaino: per i bignè grossi servirà 1 cucchiaio di impasto, per i medi 1 cucchiaio scarso e per i piccoli 1 cucchiaino.
  7. Fodera con carta da forno tre teglie e disponici sopra i bignè: quelli grandi tutti insieme in una teglia, quelli medi in un’altra e quelli piccoli nella terza.
    Inforna e lascia cuocere per 20/30 minuti finchè non si sono dorati.
    Spegni il forno e lasciaci all’interno i bignè in modo che si asciughino bene.
  8. Intanto procedi con la preparazione della crema per la farcitura mettendo 500 ml. di latte in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia dopo averla incisa ed averne eliminato i semi.
    Fai arrivare il latte quasi a bollore e spegni il fuoco in modo che si intiepidisca.
  9. Metti 5 tuorli di uova in una terrina insieme a 80 gr. di zucchero e a 40 gr. di farina. Quindi sbattili bene finchè non avrai ottenuto un composto piuttosto cremoso ed omogeneo.
    Versaci il latte tiepido ed il Cointreau, trasferisci tutto in un pentolino e metti sul fuoco.
    Mescola in continuazione finchè non avrai ottenuto una crema densa.
    Toglila dal fuoco e lasciala raffreddare mescolandola ogni tanto per evitare che si formi una pellicina sulla superficie.
  10. Monta la panna, aggiungi lo zucchero a velo ed unisci il composto alla crema pasticcera fredda mescolando delicatamente e facendolo incorporare.
  11. Inserisci la crema in una sac à poche con una bocchetta liscia e riempi tutti i bignè forandoli alla base.
  12. Metti 125 ml. di acqua in un tegame insieme a 500 gr. di zucchero e fai sciogliere a fiamma dolce in modo da ottenere un caramello dal caratteristico colore ambrato.
  13. Togli dal fuoco il tegame e inizia a formare la piramide intingendo la base dei bignè più grandi nel caramello e sistemandoli a cerchio sopra un vassoio. Riempi il cerchio all’interno con un paio di bignè in modo da formare la base della piramide. Prosegui sistemando prima tutti i bignè grandi, poi quelli medi e andando a terminare con quelli piccoli. A questo punto la Crocambouche è pronta.
  14. Se durante la lavorazione il caramello si solidificasse, rimettilo sul fuoco a fiamma dolce mescolando finchè non si fluidifica nuovamente.
  15. Prendi due forchette, mettile dorso contro dorso ed intingile nel caramello abbastanza denso. Sollevale e decora la piramide a piacimento distribuendo ed incrociando i fili di caramello sulla sua superficie.
  16. A questo punto guarnisci la Croquembouche natalizia dando libero sfogo alla tua creatività.


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