Crespelle radicchio e gorgonzola

La crepe di francese ha solo il nome. Infatti, la sua storia nasce con Maria de Medici, figlia di Lorenzo il Magnifico. Quando andò sposa di Enrico II di Francia, si portò dietro un’intera corte, composta da musicisti, pittori, cesellatori, poeti e, soprattutto, 25 cuochi.

Voleva, infatti, insegnare ai francesi il buon vivere e le buone maniere. Grande sforzo educare un popolo che allora non conosceva neanche l’uso delle forchette, né delle mutande.

Le crepes radicchio e gorgonzola sono il piatto più italiano possibile: infatti, se la crepe è l’antica crespella, il radicchio è una verdura inventata dai contadini veneti, così come il gorgonzola è frutto dell’errore di un bergamino ubriaco.

Tre storie per un piatto: crepes, radicchio, gorgonzola

Il gorgonzola fu lo sbaglio più gustoso della storia. Essendosi scordato di mettere il sale alla cagliata del giorno precedente, un pastore lombardo mischiò insieme il formaggio di due giorni, senza tener conto delle piccole muffe che si erano nel frattempo formate. Queste muffe hanno costruito un formaggio che al padrone del bestiame sembrava guasto e che invece divenne uno dei più celebrati caci al mondo.

Le crepes radicchio e gorgonzola sono frutto, quindi, di tre essenziali vicende: un furto di nome, un’invenzione geniale e un miracoloso errore.

Semplicità è ricchezza

La ricetta è, nella sua semplicità, estremamente complessa. Perché non è facile fare un’ottima crepe, ma soprattutto è complesso realizzare un equilibrio nobile tra sapori tra loro così diversi.

Il primo, la crespella, è antichissimo. Ne parla addirittura Varrone.

Il radicchio è forse il più moderno tra i tre. E poi, soprattutto, il gorgonzola, il più nobile tra i blu del mondo, frutto di sapienza antica e tenacia modernissima.

Occorre stare attenti, infatti, a che tipo di gorgonzola usare, non troppo morbido e non troppo maturo, senza burro né mascarpone. Allo stesso modo, il radicchio deve essere tondo e non lungo, amabilmente amaro come il genio di un’amante ribelle.

Questioni di perfezione

Questo piatto è perfetto quando ogni singolo componente è perfetto. Ma non basta, perché il vero segreto consiste nell’armonia del tutto.

Oggi le crepes si usano indifferentemente per risultati dolci o salati. Nel radicchio e gorgonzola non si avverte né l’una né l’altra cosa.

Non è un incrocio trai due sapori, ma proprio altro. L’agro e l’amaro lasciano in bocca una inconfondibile freschezza che racconta storie tra loro diverse e al contempo simili. Così come è simile e diverso tutto ciò che è prezioso e tenero.

La crepe radicchio e gorgonzola è come una notte di perfetto amore, che ti conturba, ti turba e non ti basta.

Preparazione

1. Aprire le uova in una ciotola, preferibilmente d’acciaio. Sbatterle con una frusta, mettendo un po’ di sale (c’è chi mette zucchero anche nelle crepes salate).
2. Aggiungere una parte del latte e mescolare. Infine, unire a poco a poco la farina e il latte rimanente.
3. Coprire l’impasto con della pellicola e metterlo in frigo a riposare per 20 minuti circa.
4. Nel frattempo, far riscaldare la padella per crepes, larga e senza bordi, con un po’ di burro.
5. Mentre si prepara la torre di crepes, tagliare il radicchio a fette sottili. Mettere in una casseruola un po’ d’olio, aglio e, infine, il radicchio. A preferenza si possono aggiungere delle spezie, come il timo. Far cuocere per qualche minuto e, una volta spento, aggiungere la gorgonzola e mischiare.
6. L’atto d’amore finale delle crepes radicchio e gorgonzola consiste nel farcire le varie sfoglie con il composto di verdura e formaggio appena preparato, chiudere le crepes e servire.
7. I più golosi, in realtà, mettono le crespelle ripiene in un bagno di besciamella e le fanno gratinare al forno con un po’ di parmigiano. Ma questo dipende dai gusti.