Cozze gratinate alla tarantina

Cozze gratinate alla tarantina

Pangrattato, trito di aglio e prezzemolo, pecorino. Ecco ciò che vi servirà per preparare le cozze arraganate. E non solo alla tarantina!

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14/11/2021

Sommario

Si puliscono le cozze, si fanno aprire, si farciscono, infine tutto in forno a cuocere e a gratinare. Più semplice di quanto si pensi!

Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
25 minuti
Quantità:
4 persone

Ingredienti Ricetta

  • Cozze 1 chilogrammo
  • Aglio 1 spicchio
  • Trito di prezzemolo 2 cucchiai
  • Pecorino grattugiato 100 grammi
  • Vino bianco qb
  • Pepe qb
  • Pangrattato grossolano 200 grammi
  • Olio qb

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100 g
  • Calorie 217 kcal
  • Grassi 9 g
  • Carboidrati 22 g
  • Proteine 11 g

Le cozze gratinate al forno o cozze arraganate sono uno degli antipasti sempre presenti, almeno nell’Italia meridionale, durante il Cenone della Vigilia di Natale, che è tipicamente a base di pesce. Nulla vieta, comunque, di preparare la cozze gratinate in qualunque altra occasione!

Il piatto è diffuso in tutto il Sud Italia ma presenta alcune differenze nella preparazione a seconda della zona in cui ci si trova. Ci sono così le cozze gratinate alla pugliese, alla siciliana, alla calabrese o alla tarantina. E proprio queste andremo a preparare oggi.

Preparazione

° La prima operazione da compiere consiste nel pulire le cozze. In primis eliminate, quindi, quelle già aperte o con il guscio rotto. Poi raschiate molto bene il guscio delle rimanenti con una spazzolina, eliminando ogni impurità.

° Togliete, infine, la barbetta che fuoriesce dalla conchiglia e lavatele sotto l’acqua corrente.

° Siete ora pronti per farle aprire. Versate le cozze in una pentola antiaderente, coprite, accendete il fuoco e lasciate cuocere per circa 5 minuti o, comunque, finchè la maggior parte non si saranno aperte. Gettate via quelle ancora chiuse.

° Tenete solo le parti di guscio in cui si trova il mollusco e disponetele in una pirofila.

° E’ ora il momento di preparare la farcitura. Unite in una ciotola il trito di prezzemolo e aglio, che avrete già preparato, il pangrattato, il pecorino grattugiato, olio e pepe qb.

° Amalgamate il composto e distribuitelo, poi, su ciascuna cozza. Versatevi sopra un filo d’olio e infornate a 180° per un quarto d’ora, aggiungendo una spruzzata di vino bianco a metà cottura.

° Poi azionate la funzione grill per altri 3 minuti circa, in modo che le cozze diventino ben dorate.

° Servitele quando sono ormai tiepide.

Cozze gratinate alla tarantina

Le cozze gratinate alla tarantina non sono nient’altro che cozze farcite con un composto a base di pangrattato, trito di aglio e prezzemolo, pecorino grattugiato e, per finire, olio e pepe qb. Una ricetta di per sè gustosa e croccante. Se poi, per prepararle, doveste anche riuscire a procurarvi le cozze tarantine, di ottima qualità, piccole e saporite, ancora meglio.

E la cottura? Al forno con tanto di gratinatura finale. Nonostante ciò che si possa pensare, questo è un piatto abbastanza semplice e veloce da preparare. Unico aspetto a cui prestare particolare attenzione, la pulizia delle cozze, che richiede pazienza e precisione.

Le varianti: cozze gratinate alla calabrese, alla pugliese e alla siciliana

Oltre che alla tarantina, le cozze arraganate si possono preparare anche in altri modi: alla calabrese, alla pugliese o alla siciliana. Tutte variazioni rispetto alla ricetta base, i cui elementi principali, come la gratinatura al forno o la farcitura con pangrattato, trito di aglio e prezzemolo e formaggio grattugiato, vengono mantenuti.


Leggi anche: Come pulire e cucinare le cozze

Al ripieno di base vengono aggiunti pomodoro tritato a pezzettini nelle cozze gratinate alla calabrese, uova sbattute in quelle alla pugliese, pinoli, capperi e pomodoro in quelle alla siciliana.

Come pulire le cozze

Prima di poterle cucinare è d’obbligo pulire a fondo le cozze. Ecco come fare. Dopo aver scartato quelle già aperte o con il guscio rotto, bisogna risciacquarle bene sotto l’acqua corrente, per poi eliminare con un coltellino tutto ciò che si trova attaccato al guscio. Subito dopo è il momento di strappare via la barbetta che esce dalla conchiglia e di lavare nuovamente le cozze sotto l’acqua corrente, strofinandole con una paglietta da cucina.

L’ultimo passaggio consiste nell’aprire le cozze e lo si può fare a crudo, infilando un coltellino nella fessura e facendo leva, oppure facendole cuocere per 5 minuti in una pentola con coperchio. In questo caso ricordate sempre di gettare via i molluschi che sono ancora chiusi dopo la cottura.

9 varietà italiane da conoscere: dalla cozza di Trieste a quella selvaggia

Nove sono le principali varietà di cozze presenti nei nostri mari. C’è la cozza di Trieste, il cosiddetto Pedocio de Trieste, dal sapore delicato e saporito insieme. Ideale in guazzetto o nei brodetti di pesce. C’è quella Dop di Scardovari, in provincia di Rovigo, una cozza dalla consistenza carnosa e dal sapore dolce. Ottima nei risotti o nella pasta e fagioli. E c’è quella adriatica, che domina il mercato italiano delle cozze, rappresentando circa l’80% della produzione nazionale.


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Spostandoci, poi, in provincia di Ancona, ecco che troviamo il mosciolo di Portonovo, che si riproduce in modo naturale sugli scogli, motivo per cui è anche chiamato cozza selvaggia. Visti il metodo di pesca tradizionale, (la cozza selvaggia viene ancora raccolta a mano dai pescatori), la sua alta qualità e la sua produzione limitata, il mosciolo di Portonovo è oggi Presidio Slow Food.

Dalla cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo a quella di Olbia

A Napoli si alleva, invece, la cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo, saporita e dolce nello stesso tempo, oltre che con un retrogusto amaro. Della cozza tarantina già abbiamo anticipato che è di ottima qualità, piccola e saporita, l’ideale per preparare le cozze arraganate. E, come se non bastasse, è anche povera di grassi e ricca di ferro.

Sempre restando in Puglia, troviamo, poi, la cozza salentina, dal gusto dolcesalato, tipica della provincia di Lecce mentre, lungo le coste baresi, è diffusa la selvatica cozza pelosa, chiamata così perché una leggera peluria ricopre il suo guscio. Infine giungiamo in Sardegna, nei cui mari la cozza di Olbia è stata introdotta negli anni Venti del ‘900.

Roberta Zannoni
  • Scrittore e Blogger