Cous cous di verdure e gamberi

Il cuscus o cous cous è un alimento tipico del Nord Africa, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Cascà. s

È costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore, del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi.

È il simbolo della cucina berbera, ma è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Facile da preparare, è molto versatile negli abbinamenti e ottimo in tutte le stagioni, ma per un risultato ideale ci sono alcune regole da seguire.

La procedura tradizionale vuole che la semola venga lavorata per sfregamento con poca acqua fino a ottenere minuscole palline. La granella ottenuta viene poi passata al setaccio per selezionare la dimensione desiderata.

Esistono tre tipologie di cous cous, secondo il diametro delle palline: il medio, il più comune, si presta a tutte le ricette; il più fine viene usato per i dolci; il più grosso è poco diffuso.

Il cous cous fresco viene poi cotto a vapore, essiccato e confezionato. L’abbinamento tradizionale è con carne in umido – montone o pollo secondo la tradizione nordafricana – oppure con pesci e crostacei secondo quella siciliana e spagnola; non manca un intingolo spesso piccante come la harissa (salsa a base di peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta) e tante verdure e legumi, in particolare ceci.

Con frutta secca, spezie, zucchero e miele è base di dessert insoliti e golosi.

Il cous cous per tradizione dovrebbe essere cotto al vapore due o tre volte, ma va benissimo il cous cous precotto, più rapido e semplice da preparare che è già stato cotto una prima volta e poi essiccato. Basta metterlo in una pirofila, portare a bollore una parte di liquido (brodo, acqua aromatizzata, etc.), versarcelo sopra, coprire tutto con un telo e lasciare gonfiare i granelli per qualche minuto. Per evitare un cous cous troppo cotto o troppo crudo, le percentuali liquido/cous cous sono 1 a 1.

Qualche consiglio.

• Niente acqua del rubinetto! Non usate l’acqua corrente per prepararlo, ma brodo vegetale leggero. Se non l’avete a portata di mano, potete creare un’acqua aromatizzata aggiungendo ad acqua minerale naturale bollente dell’anice stellato tostato, dell’aglio schiacciato, un pezzetto di zenzero fresco spellato e/o 1/2 cipolla; regolate di sale.

• Mai farlo bollire in acqua come si fa con pasta e cereali! Condite il cous cous precotto nella pirofila con poco olio e poi versateci sopra il liquido bollente. Rispettate la proporzione 1 a 1: il liquido deve coprire a filo il cous cous, non sommergerlo.

• Mai mescolare il cous cous nella fase di assorbimento. Lasciate assorbire il liquido coprendo il contenitore del cous cous con un telo. Una volta ben gonfio, sgranatelo prima con la forchetta; una volta tiepido lavoratelo con le mani per sgranarlo: i grani devo essere tutti ben separati. Potete stenderlo su un telo asciutto per sgranarlo bene con le dita.

• Non esagerate con l’olio. Una volta ben sgranato, aggiungete al vostro ancora un filo di olio – solo un filo, non deve essere troppo unto – e poi condite il cous cous secondo la vostra ricetta o fantasia.

• Non salate mai i granelli. Nel caso di un piatto salato, regolate di sale il liquido che utilizzate oppure il condimento, la carne e/o le verdure o i legumi che mescolerete al cous cous.

• Mai servirlo freddo! Se non bollente o tiepido, il cous cous dovrebbe essere massimo a temperatura ambiente. Il freddo facilita la coesione dei granelli e la formazione di grumi. Infine, se volete il cous cous ancora più gustoso, preparatelo in anticipo, così che la semola abbia il tempo di impregnarsi bene di tutti i sapori rilasciati dal condimento.

Preparazione

1. Cominciare a tagliare a dadini zucchine e peperoni e rosolarli separatamente (ma nella stessa padella) con un filo d’olio.
2. Tenere le verdure da parte.
3. Preparare la marinata con il succo del limone, la scorza, un cucchiaio d’olio, l’aglio schiacciato e il suo succo, la curcuma e lo zenzero.
4. Scottare le code di gambero per pochi minuti in acqua bollente, pulirle e metterle a macerare nella marinata.
5. Seguire le indicazioni e le dosi riportate sul retro della confezione per cucinare il cous cous.
6. Usare il brodo di verdure al posto dell’acqua.
7. Condirlo con un cucchiaio d’olio, mescolarlo e lasciarlo riposare coperto per almeno 5 minuti.
8. Quando il cous cous si sarà ben gonfiato, sgranarlo passandoci sopra, come se fossero un rastrello, i rebbi di una forchetta.
9. Condirlo con le verdure, i gamberi e versateci sopra la marinata.
10. Mescolare bene per insaporire e servire