Cous cous di pesce

L’influenza della dominazione araba in Sicilia è ancora molto presente soprattutto in cucina e il cous cous ne è dimostrazione. Specialmente nella provincia di Trapani, dove il tipico cous cous è rigorosamente a base di pesce, innaffiato da un brodo chiamato ‘a ghiotta e senza verdure. In alcune zone per arricchire il piatto, le verdure vengono proposte come frittura da contorno (generalmente piccoli peperoni verdi o melanzane a tocchetti), ma mai utilizzate per insaporire il brodo durante la cottura.

U cùscusu trapanese, il cous cous alla trapanese, tipico delle zone di Marsala, Erice, Trapani e isole della provincia, con buone probabilità è stato importato dai pescatori siciliani “pendolari” in Tunisia, ma a parte la lavorazione della semola, procedimento che in dialetto viene detto ‘ncucciare, nulla ha a che vedere con il cous cous marocchino, che è invece a base di carne e verdure.

I pesci consigliati per un buon cous cous alla trapanese sono pesci dalle carni grasse e pregiati. Chi gradisce, può aggiungere anche la murena o il grongo a pezzetti. In questa ricetta abbiamo considerato tutte le varietà ittiche che meglio si prestano, ma naturalmente è possibile preparare ‘a ghiotta ri pisci semplicemente con tre o quattro tipi di pesce.

Esistono degli utensili tradizionali per preparare il cous cous alla trapanese che possono essere però facilmente sostituiti da un vassoio e una vaporiera: la mafaradda è un grande piatto di terracotta dalle pareti svasate in cui va agglomerata la semola di grano duro granulata (in alternativa potete utilizzare un ampio vassoio) e la cuscusera, una doppia pentola. formata dalla pignata (la pentola vera e propria) che colma di brodo diluito va a contatto con il fuoco, e una sorta di colapasta foderato da una salvietta di cotone in cui viene riposta la semola per il cous cous.

Per non far fuggire il vapore, la cuscusera va sigillata con un cordolo (chiamato cudduruni) di farina impastata con acqua. In alternativa, utilizzate un canovaccio di lino bagnato, annodato ben stretto fra i due pezzi. Se utilizzerete un colapasta in metallo, assicuratevi che sia perfettamente aderente alla pentola sottostante.

Con il Bimby

Consigliamo di cucinare il cous cous alla trapanese secondo il procedimento tradizionale nell’apposita cuscusera, la tipica vaporiera da cous cous. Se per velocizzare volete provare con il Bimby, preparate il brodo cuocendo il pesce nel cestello per venti minuti alla velocità 4 e continuate quindi secondo ricetta.

Se vi piace il cous cous provate anche la ricetta vegetariana del cous cous con verdure, i simpatici pomodori ripieni di cous cous, i bon bon di cous cous con melanzana e scamorza e la proposta dolce: i cioccolatini di cous cous.

Preparazione

1. Per il cous cous: versate la semola nella mafaradda.
2. Bagnatevi le dita in acqua salata e con un movimento rotatorio agglomerate la semola fino a formare delle palline del diametro di una testa da spillo.
3. Mescolate bene la semola e ponetela ad asciugare su un panno di lino o cotone.
4. Per il brodo di pesce: in un ampio tegame soffriggete con olio di oliva, la cipolla e l’aglio finemente tritati, prezzemolo e alloro.
5. Versate il pomodoro nettato dai semi e tagliato a pezzetti.
6. Sistemate il pesce sul fondo del tegame e coprite con tre litri d’acqua circa.
7. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio.
8. Quando il pesce sarà ben cotto e il sugo denso, mettetelo da parte e filtrate metà del sughetto ottenuto con un colino a maglie strette.
9. Allungatelo con acqua tiepida e versatelo nella pentola della cuscusera.
10. Per un cous cous ancora più saporito, in un pentolino preparate un fumetto con i gusci e le code di gamberi, le teste e le code dei pesci e uniteli al brodo già allungato in precedenza.
11. Ponete la parte superiore dello scolapasta con la semola ‘ncucciata sopra la pentola contenente il brodo. Ricordate di porre un canovaccio fra il cous cous e il colapasta per non perdere granelli di semola.
12. Assicuratevi che il livello del brodo sottostante ad ebolizione non raggiunga i buchi della pentola, in quanto la cottura va fatta al vapore.
13. Aggiungete a crudo alla semola, i gamberetti sgusciati, le cozze e le seppioline finementi tritati.
14. Sigillate le due pentole con la mollica di pane e cuocete un’ora e mezza circa.
15. A cottura ultimata versate il cous cous in una zuppiera, versate parte del brodo e lasciatelo riposare sotto una coperta di lana per almeno 40 minuti.
16. Per filtrare il brodo non utilizzato nella cottura del cous cous, formate una pasta con delle mandorle pelate tritate e ponetela alla base del colapasta.
17. Servitelo a tavola per irrorare i piatti dei commensali.
18. Servite il cous cous alla trapanese accompagnandolo al pesce o a peperoni dolci fritti.