Cous cous alla trapanese

Il cous cous alla trapanese è la pietanza conviviale per eccellenza. Un piatto tradizionale che unisce l’Italia con la vicinissima Africa.

Il cous cous alla trapanese è infatti una ricetta tipica della zona di Trapani e della sua provincia. Comprese le Isole Egadi dove da secoli si sono incontrate ed amalgamate molte etnie e culture durante la dominazione musulmana in Sicilia.

Vi è però una differenza sostanziale tra il cous cous trapanese e quello marocchino. Infatti il primo cous cous è obbligatoriamente a base di zuppa di pesce (ghiotta di pisci) mentre il secondo prevede l’utilizzo di zuppe di carne e verdure. Inoltre ha sostanziale differenza il metodo di preparazione tra le due ricette che in dialetto trapanese è detto ‘ncucciare.

Il cous cous alla trapanese era naturalmente un piatto povero della tradizione marinara contadina, realizzato con il pescato giornaliero invenduto. Non erano previsti né pesci pregiati e neppure spezie esotiche. Ogni città e famiglia racchiude il segreto tramandato da generazioni per il confezionamento del proprio cous cous.

Ecco le linee guide per realizzare un cous cous alla trapanese perfetto

La zuppa di pesce viene realizzata senza verdure ad esclusione della cipolla, poco pomodoro e di qualche aroma.

Scegliete pesci da brodo come scorfano, gallinella, boga, cernia, dentice etc. a cui potete aggiungere qualche mollusco e crostacei come scampi e gamberi.

Infine il cous cous andrebbe incocciato e preparato al momento. Comunque in commercio esistono alcuni molini che preparano una semola precotta molto buona.

La ricetta che vi propongo oggi, prevede l’utilizzo del cous cous precotto in quanto se voleste realizzarlo in casa, i tempi si allungherebbero di molto. Ma se volete potete trovare come preparare il cous cous nella maniera tradizionale partendo dalla materia prima in questo articolo trovate le istruzioni.

Utensili

Gli utensili per la realizzazione del cous cous alla trapanese sono due:

cuscusiera normalmente realizzata in terracotta da un ceramista a seconda delle esigenze della famiglia che ne fa uso. È una specie di colapasta dove viene cucinato a vapore il cous cous.

mafaradda è invece un piatto grande in terracotta dove si incoccia la semola di grano duro.

Insomma, il cous cous alla trapanese è proprio una ricetta vintage per il nostro benessere new age. Ideale da assaporare con amici renderà la vostra cena una vera opera conviviale, una esplosione di gusto e fragranze.

Potete personalizzare questo piatto unico erbe e spezie a piacere e a seconda del vostro gusto, ma sempre con moderazione per non alterarne i sapori peculiari.

Preparazione

Se possibile fate pulire e sfilettare i pesci più grandi dal pescivendolo facendovi dare le lische e le teste. Lavate bene a casa i filetti di pesce e pulite i pesci più piccoli diliscandoli.

Passate poi a pulire e lavare i crostacei eliminando testa e carapace che andrete ad unire al resto delle carcasse dei pesci.

Pulite e lavate i molluschi tagliando poi a pezzi i tentacoli e tagliate le sacche ad anelli di 1 cm. di spessore.

Realizzate il fumetto di pesce mettendo in una casseruola carcasse, teste e carapaci dei crostacei e dei pesci tenuti da parte. Versate 1 lt. di acqua, il vino bianco, sedano, carota e 1 cipolla, sale, peperoncino e alloro.

Portate ad ebollizione e lasciate cucinare per 40 minuti a fiamma media. Filtrate il fumetto e tenetelo al caldo.

E ora preparate la zuppa di pesce. In una casseruola mettete la la cipolla e l’aglio affettati e fateli rosolare con 4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite la polpa di pomodoro.

Lasciate insaporire e ,quando il fondo di cottura si sarà ridimensionato, aggiungete l’alloro e l’acqua bollente.
Mescolate, alzate la fiamma, portate a bollore e continuate la cottura per una decina di minuti .

A questo punto dovete cuocere il pesce. I tempi variano a seconda della compattezza delle carni e dalla grandezza dei pesci. Cominciate da quelli con carni più tenere e delicate e di piccole dimensioni che necessitano di 6 o 7 minuti.
Mano a mano che i pesci vengono cotti, metteteli da parte al caldo. Tenete per ultimi i pesci più grandi e consistenti che invece richiedono una decina di minuti. Per ultimi cucinate molluschi e crostacei che vanno cotti per pochi minuti e poi scolati. Tenete presente che i pesci grandi sono sfilettati quindi i loro tempi di cottura sono dimezzati rispetto a quando li cucinate interi.

Preparate il cous cous precotto mettendo in una casseruola il cous cous precotto e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Sgranate le semola, tostate leggermente per pochi istanti e poi aggiungete 300 ml. di fumetto di pesce. Mescolate per 1 minuto a fiamma dolce e poi spegnete il fuoco.

Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate che il cous cous assorba tutto il brodo. Fatelo riposare per 5 minuti sempre con la casseruola coperta. Sgranate subito con i rebbi di una forchetta e poi con le dita (una volta che si è intiepidito).

Infine mettetelo su di un grande piatto di ceramica: adesso è pronto per l’utilizzo.

Ormai siete pronte per servire. Scaldate il pesce nella zuppa. Bagnate il cous cous nel grande piatto di ceramica con il brodo bollente. Distribuiteci sopra parte del pesce bollente e servite in tavola insieme al pesce rimanente servito a parte insieme alla zuppa di pesce ristretta.

Guarnite con fette di limone tagliate sottili, 1 macinata di pepe e prezzemolo tritato fresco. Accompagnate con la crema d’aglio, peperoncino, sale e pepe. Buon appetito!!!