Vitello tonnato all’antica, ricetta tradizionale piemontese

Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese, che tra gli anni settanta e ottanta spopolava nei pranzi di festa in gran parte del Piemonte. Molti lo chiamano anche vitel tonnè, ma ciò non significa che abbia a che fare con la cucina francese.

Forse l’unico motivo sta nell’uso della maionese, per rendere la salsa tonnata più cremosa e la carne meno asciutta e più saporita. Ma prima dell’arrivo di questa salsa francese, nelle famiglie piemontesi il vitello tonnato si preparava senza maionese, con ciò che si aveva a disposizione. In questo caso, tuorli d’uovo sodi e lo stesso brodo dove ha cotto la carne.

Come cuocere la carne per il vitello tonnato

La carne per il vitello tonnato viene preparata solitamente in due modi. Nel primo caso, la carne di vitello, magatello oppure noce, viene cotta in acqua con alloro, sedano, carota, cipolla. Una volta pronta e tenuta a riposo per qualche ora, può essere tagliata a fette e servita con la salsa tonnata.

Nel secondo caso, la carne viene brasata nel vino bianco, con tutte le verdure. Una volta cotta la carne si toglie e, nel fondo di cottura vengono aggiunti tonno, capperi e acciughe. Il tutto viene frullato per creare una salsa densa che viene servita ancora tiepida sulle fette di carne, tagliate un po’ spesse.

Oggi il vitello tonnato, con e senza maionese, viene spesso preparato come piatto freddo estivo, sia come antipasto che come secondo, ma la tradizione in molte famiglie piemontesi prevede ancora oggi che sia servito durante il pranzo di Natale, tra gli antipasti.

Vediamo come preparare il vitello all’antica maniera, ricetta tradizionale piemontese, senza maionese, ma dal risultato sempre morbido, cremoso e molto saporito.

Preparazione

1. Pulite e tagliate le verdure che serviranno per cuocere la carne: il sedano, la carota, la cipolla.
2. Pulite la carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola mettete la carne di vitello, le verdure tagliate, una foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
3. Versatevi quindi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite anche un pizzico di sale grosso. Fate cuocere la carne nel suo brodo, a fuoco lento, per un’ora circa.
4. Una volta cotta, scolate la carne e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate dal brodo l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano e le verdure.
5. Preparate le uova sode: in un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Fatele cuocere per 9-10 minuti e una volta pronte, scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e prelevate i tuorli.
6. Mettete i tuorli d’uovo in una ciotola, unite il tonno scolato, le acciughe sott’olio, i capperi sotto sale (sciacquati), il succo di mezzo limone e un mestolino del brodo in cui è cotta la carne. Frullate tutto con il frullatore a immersione per creare la salsa tonnata cremosa. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di brodo, nel caso risultasse troppo densa.
7. Affettate la carne raffreddata con un coltello a lama liscia, fette sottili. Disponete le fettine di vitello in un piatto da portata e copritele con la salsa tonnata. Decorate a piacere con i capperi e servite freddo.