La videoricetta della Cheesecake alle Ciliegie

Quando si nomina il cheesecake subito si pensa alla pasticceria americana con le sue torte altissime, dolcissime e ipercaloriche. In realtà il cheesecake (letteralmente torta di formaggio) è un dolce che viene preparato in tutto il mondo, da millenni, in decine di varianti differenti.

Parlare quindi di “vera” ricetta del cheesecake non ha senso perché in ogni luogo lo si cucina con stili diversi. Ad esempio in Irlanda, Australia e Nuova Zelanda la base di biscotti è ricoperta di frutta e il dolce non viene cotto, in Bulgaria esiste la variante con le arachidi, in Svezia viene aggiunto il caglio e si serve caldo, in Asia si inserisce polvere di the giapponese (matcha) ed è molto meno zuccherato e infine in Belgio si unisce, ovviamente, il cioccolato!

Sul formaggio da utilizzare si apre un mondo talmente vasto da rendere superflua qualsiasi dissertazione delle varie scuole di pensiero, perché ogni paese utilizza il formaggio suggerito dalla tradizione locale che meglio si addice alla ricetta: ricotta e robiola nella ricetta servita in una famosa catena di pasticcerie americane, mascarpone, ricotta o formaggio quark in Italia, formaggio neufchatel in Francia, twaróg in Polonia e così via.

L’abitudine di utilizzare il formaggio che porta il nome della città di Philadelphia arriva dalla Germania dove il Kasekuchen (traduzione tedesca di cheesecake), si prepara freddo e senza cottura in forno. Va da sé che ogni formaggio influenza notevolmente il risultato finale ma non solo come sapore, perché modifica anche il modo in cui gli altri ingredienti si legano nel dolce.

Curioso notare che nel paese che sembrerebbe avergli dato i natali, la Grecia, il cheesecake sia in realtà una preparazione salata, servita come antipasto con il nome di tiròpita. Tuttavia la versione più conosciuta è il New York Cheesecake, che prevede l’uso del formaggio quark, dei biscotti Digestive e della panna acida.

La versione della ricetta che segue è una variante fruttata del NY cheesecake, dove la ciliegia non è usata solo come decorazione ma viene anche messa nella crema per accentuare il sapore di frutta, rendere più estivo il dolce e dare un tocco di colore all’insieme. La finitura potrà comunque anche essere quella più famosa a base di panna acida, nella ricetta vengono spiegate entrambe le versioni, a voi la scelta!

Preparazione

1. Per prima cosa prendete lo stampo, appoggiatelo su un foglio di carta forno e con una matita disegnate il contorno che ritaglierete con le forbici. Dalla carta forno avanzata ricavate due strisce alte quanto lo stampo. Con un robot da cucina sbriciolate i biscotti insieme alla zucchero grezzo. Una volta ridotti in granella aggiungete il burro e mescolate per amalgamare il composto. Aiutandovi con un pennello ungete lo stampo con il burro rimasto e rivestitelo con la carta forno precedentemente ritagliata. Versate all’interno il biscotto sbriciolato, aiutandovi con un cucchiaio pressate bene ricoprendo il fondo e mettete in frigorifero per circa mezz’ora.
2. Nel frattempo che il biscotto solidifica, versate nella ciotola del robot da cucina un uovo intero e solo il rosso del secondo, lo zucchero e azionate a velocità moderata. Aggiungete quindi in sequenza: il formaggio, il succo di limone, l’amido di mais e la panna liquida sempre mescolando tra un ingrediente e l’altro. Una volta pronta la crema, aggiungerete circa la metà delle ciliegie avendo cura di snocciolarle con l’apposito attrezzo o semplicemente a mano con un coltellino. Azionate di nuovo il robot avendo cura di lasciare le ciliegie tritate grossolanamente. Versate il composto nello stampo che avrete tolto dal frigo e infornate a 180° per circa 30’, poi abbassate a 160° per altri 25-30 minuti e infine spegnete il forno lasciando che il cheesecake si raffreddi dolcemente, poi mettetelo in frigo per almeno 3 ore.
3. Trascorso questo tempo, mescolate la panna acida con la vanillina e versatela sopra il dolce, mettendo di nuovo in frigo fino al momento di servire.
4. In alternativa potete ricoprire il dolce con le restanti ciliegie snocciolate, mettendole qualche minuto sul fuoco con due cucchiai di zucchero e riducendole in purea con un frullatore a immersione. Quando il composto di ciliegie sarà pronto, trasferitelo in una ciotola, mettetelo a raffreddare in frigorifero quanto basta e spalmatelo sul dolce.
5. Per entrambe le versioni di cheesecake è ideale la preparazione il giorno prima di essere consumato.