Tortellini fatti in casa

Tortellini o cappelletti?

Attenzione a non confonderli con i cappelletti che, anche se la forma è la stessa, sono più grandi. I tortellini, piatto tipico del bolognese, sono minuscoli e si possono servire sia in brodo che asciutti, il ripieno è di carne e comprende anche la mortadella che invece nei cappelletti, da servire rigorosamente con il brodo di carne, non è prevista.

La ricetta ufficiale dei tortellini in brodo alla bolognese

Come ormai sappiamo le ricette tipiche regionali in realtà non sono nemmeno comunali, forse possiamo pensarle condominiali, ma la realtà è che ogni singola famiglia, ogni singola cuoca ha il proprio metodo e il proprio segreto ed è questo il motivo per cui appena uno prova a dare la ricetta ufficiale di un piatto ci sono decine di persone pronte a testimoniare che a casa loro si fa diversamente. Noi siamo andati a scovare la ricetta tradizionale stabilita dalla “Accademia Italiana della Cucina” e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna fin dal 1974.

Secondo questa ricetta il ripieno deve essere costituito da lombo di maiale, prosciutto crudo, vera mortadella di Bologna e parmigiano reggiano con uova e noce moscata, il tutto ovviamente di altissima qualità. Per la sfoglia servono solo farina e uova, ma in questo caso è l’abilità della sfoglina (colei che lavora la sfoglia) che fa la differenza. La possiamo preparare tranquillamente con la macchinetta per tirate la pasta, ma vi assicuro che la ruvidezza di una sfoglia tirata a mano con mattarello e spianatoia di legno la riconosce anche il meno esperto degli assaggiatori e fa davvero la differenza. Purtroppo non tutte siamo in grado di stendere una sfoglia di pasta facendole raggiungere la trasparenza richiesta e quindi benvenuta la classica “nonna papera” che ci tira la pasta fino allo spessore che desideriamo. Ma attenzione, il difficile non è solo tirate la pasta, ma anche chiudere i tortellini e dato che spiegarlo a parole è praticamente impossibile, vi lasciamo un piccolo videotutorial con cui potete imparare a farlo.

Il brodo di cappone

Un aspetto da non sottovalutare è la preparazione del brodo con cui servire i tortellini. Deve essere rigorosamente brodo di cappone ruspante. Ovviamente possiamo utilizzare un brodo di gallina o un brodo di carne e otterremo un risultato buonissimo, ma se vogliamo seguire la ricetta tradizionale conviene che ci rechiamo immediatamente dal nostro macellaio di fiducia a ordinare cappone ruspante!

Piccole variazioni

Nella ricetta originale è previsto che il lombo di maiale riposi per due giorni su un letto di sale e che tutta la carne sia battuta e finemente tritata a mano. Abbiamo deciso di darne un’interpretazione più moderna e fattibile nell’arco di poco tempo in modo che ognuna di noi possa cimentarsi con questa magica attività. Un’altra piccola variazione tra questa ricetta e quella originale riguarda le quantità: la Dotta Confraternita del Tortellino prevede una quantità di circa 1000 tortellini per 4 persone, che ci sembra decisamente esagerato, nella nostra ricetta le dosi sono dimezzate.

I tempi di preparazione sono un po’ lunghi, ma fatelo diventare un rito, come si faceva una volta, invitate amiche, sorelle, cognate, nipoti e cogliete l’occasione per perdervi in un pomeriggio di chiacchiere e tortellini.

Preparazione

1. Tagliare la lonza a pezzetti e scottarla per qualche minuto in una padella antiaderente.
2. Grattugiare il parmigiano reggiano e tagliare a pezzetti la mortadella ed il prosciutto crudo.
3. Mettere in un mixer la lonza, il parmigiano reggiano, il prosciutto crudo, la mortadella, tre uova e la noce moscata, tritare e amalgamare bene il tutto. Coprire e riporre in frigorifero.
4. Preparare la pasta formando la classica montagnetta di farina sulla spianatoia e inserendo una a una le quattro uova rimanenti, in alternativa utilizzare un’impastatrice.
5. La pasta, se realizzata a mano, deve essere lavorata molto bene fino ad avere una palla liscia e compatta.
6. Coprire bene la pasta affinché non prenda assolutamente aria e cominciare a tirare la sfoglia sottilissima.
7. Ricavare dalla sfoglia dei quadratini di circa 4 cm di lato, disporre nel mezzo una pallina di ripieno e chiudere il tortellino seguendo il nostro video tutorial.
8. Si possono fare tranquillamente il giorno prima. Lasciateli per circa un quarto d’ora sulla spianatoia ben infarinata, poi trasferiteli su dei vassoi anch’essi infarinati, copriteli con dei teli puliti e teneteli lontani da sguardi (e bocche) indiscreti fino al momento di cuocerli.
9. Preparate un brodo di cappone o di gallina, anche la sera prima. Cuocete i tortellini nel brodo pochi alla volta finché non vengono a galla quindi serviteli ancora fumanti. A Bologna si dice che il tortellino è buono se fa sudare!