Melanzane ripiene alla ligure

Le melanzane ripiene sono un tradizionale piatto estivo ligure, preparato con delle melanzane molto particolari che si trovano solo in Liguria. Si tratta di melanzane tonde genovesi, molto piccole, viola scure e dalla buccia lucida. Nascono proprio per essere gustate così piccole, perfette per poter essere riempite e gustate in estate.

Tradizione vuole che le melanzane ripiene alla ligure vengano preparate per il 10 agosto, giorno di San Lorenzo. Del resto, il mese di agosto è il migliore per utilizzare le melanzane, che arrivano alla loro perfetta maturazione.

Come tante ricette della tradizione, non esiste una sola versione, ma tante varianti che cambiano da famiglia a famiglia, in base anche a ciò che un tempo si aveva a disposizione in casa. Solitamente i ripieni in Liguria sono di magro, senza carne, ma con il tempo si è iniziato ad aggiungere un po’ di mortadella o di prosciutto cotto.

Immancabile nel ripieno genovese anche la maggiorana, un’erba aromatica tipica di queste zone, inserita in tantissime ricette liguri, dalla cima genovese, alle torte salate, al polpettone di patate e fagiolini.

Preparazione

1. Per preparare le melanzane ripiene alla ligure, iniziate a lavare le melanzanine e tagliatele a metà tenendo il picciolo. A questo punto c’è chi consiglia di sbollentarle per pochi minuti in acqua, ma questo passaggio può essere saltato. Vi consigliamo di scavare la polpa delle melanzane, poi cospargere di sale fino l’interno ormai svuotato e mettere tutte le melanzane a testa in giù, per farle spurgare eliminando l’amarognolo. Tenetele così per 30 minuti almeno.
2. Nel frattempo preparate il ripieno: prendete la polpa delle melanzane e tagliatela a tocchetti. Saltatela in padella per qualche minuto con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, e quando sarà cotta spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
3. In un mixer mettete a tritare la polpa di melanzane cotta, dadini di prosciutto cotto, il parmigiano, uno spicchio d’aglio, se li avete due pezzetti di funghi secchi precedentemente reidratati in acqua tiepida. Frullate il tutto per ottenere una crema densa.
4. Spostate la crema in una ciotola e unitevi un uovo, qualche foglia di maggiorana fresca, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un po’ di pangrattato. Deve risultare un composto denso e compatto.
5. Passata mezzora, prendete le melanzane svuotate e sciacquatele abbondantemente per eliminare tutto il sale. Disponetele quindi su una teglia unta d’olio evo.
6. Aiutandovi con un cucchiaino riempite con il ripieno appena fatto tutte le melanzane. Spolveratele quindi di pangrattato e versate un ultimo filo d’olio.
7. Infornate le melanzane ripiene in forno statico, 170° per 35-40 minuti. Controllate sempre la cottura, il ripieno delle melanzane dovrà dorare leggermente. Sfornate e servite le melanzane ripiene tiepidi o a temperatura ambiente.