Gravlax – Salmone marinato alla svedese

Il Gravlax, (o anche gravad lax) è una famosissima preparazione svedese, nonché il termine che indica il metodo di conservazione del pesce. Nello specifico è il filetto di salmone crudo che viene marinato con sale, zucchero ed aneto. “Lax” in svedese vuol dire salmone e “grav” seppellire. Ricorda il salmone affumicato ma è decisamente più buono e facilissimo da fare in casa senza richiedere nessuna competenza particolare. Solo poche attenzioni, ma molte ore per insaporirsi bene e riempirsi di tutti quei sapori che sono tipici proprio dei paesi scandinavi. La storia di questa preparazione nasce in Europa per poi arrivare in America, intrecciandosi anche con la cucina ebraica. Gravlax infatti è il termine nordico ma il Lox, il suo gemello, è un tipico ingrediente della cucina ebraica.

Il salmone deve essere ovviamente fresco e abbattuto, meglio se della varietà Selvaggio. Perfetta la parte verso la coda, più saporita e meno spessa, in modo che gli aromi penetrino per bene in tutto il pesce. Se non avete grande abilità, fatevi aprire il pesce dal pescivendolo e fatevi togliere la lisca centrale: dovrete ottenere due filetti interi.

La ricetta è molto semplice ma la parte più importate è la marinatura: dopo i due giorni richiesti, il salmone dovrà aver preso un colore più intenso, più rosso, e sarà bello sodo. Questa ricetta è perfetta accompagnata con delle fette di pane di segale, eventualmente con un velo di burro, e dalla salsa gravlaxsas, di cui vi diamo la ricetta.

Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il salmone all’aneto con salsa di mango.

Preparazione

1. Sfilettare il salmone lasciando la pelle e togliendo la lisca centrale. Controllare bene che non ci siano spine, nel caso toglierle aiutandovi con una pinzetta.
2. Prendere della pellicola, stenderla su un piano e mettere un po’ del composto di sale-zucchero e qualche stelo di aneto.
3. Prendere un filetto di salmone e adagiare la parte con la pelle sulla pellicola. Impregnare la polpa con abbondate miscela di sale-zucchero con le mani un po’ umide di acqua.
4. Appoggiare abbondanti ciuffi di aneto sminuzzato grossolanamente. Prendere l’altro filetto di salmone e cospargete anch’esso con abbondante mix di sale e zucchero.
5. Appoggiarlo, con la pelle verso l’alto, sul primo pezzo di salmone con l’accortezza di metterlo in “direzione opposta”, la parte stretta verso la parte più larga, quindi che non combacino perfettamente.
6. Ricoprire la pelle con il restate mix di aneto.
7. Chiudere con la pellicola (non serve che sia chiuso benissimo, anzi l’acqua della marinatura deve uscire) i filetti di salmone; porli in una terrina e mettete sopra dei pesi (coperchi in ghisa, pacchi di zucchero, bottiglia di olio…).
8. Mettere la terrina in frigorifero (anche leggermente inclinata per favorire la discesa dei liquido) dove resterà dalle 36 alle 48 ore.
9. Per due volte al giorno (mattina e sera) girare il gravlax ed eliminare il liquido che produrrà (abbondante dopo le prime 12 ore, poi sempre meno).
10. Passate le 36-48 ore sarà pronto. Eliminare l’aneto e il sale rimasto, sciacquarlo velocemente e asciugarlo bene.
11. Tagliarlo a fettine sottili, come un carpaccio in senso longitudinale, senza la pelle.
12. Nel frattempo preparare la salsa Gravlaxsas: mescolare senape, aceto, il tuorlo d’uovo, un cucchiaio di sale e una manciata di aneto unendo l’olio a filo fino ad una consistenza abbastanza liquida.
13. Servire il salmone con dell’aneto fresco tritato, del pane di segale e la salsa.