Flan di cardo gobbo con bagna cauda

Il flan di cardi è un antipasto vegetariano autunnale e invernale, tipico soprattutto nella cucina piemontese, dove i cardi più famosi sono conosciuti come cardi gobbi di Nizza Monferrato. Questo ortaggio è perfetto abbinato a un altro piatto tipico della tradizione piemontese: la bagna cauda. Ecco perché risulta ottimo questo delicato flan di cardo gobbo con una tiepida bagna cauda d’accompagnamento.

Il cardo: cos’è, come pulirlo e come cucinarlo

Il cardo è un ortaggio molto simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi, di cui ricorda in parte il sapore.

Si tratta di una verdura tipicamente invernale, raccolta da ottobre fino a febbraio, per essere poi gustata cotta. Nelle terre sabbiose di Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, in Piemonte, viene coltivata la varietà di cardo gobbo, inserito tra i Presidi Slow Food.

Qui i cardi vengono seminati a maggio e raccolti a ottobre, ma sono definiti gobbi perché nel mese di settembre, quando sono già alti, vengono piegati e ricoperti di terra, per superare l’inverno rigido. In questa fase, il cardo continua a crescere e a gonfiarsi, incurvandosi e trasformandosi nei famoso cardo gobbo. Le coste diventano bianchissime e molto tenere. Dopo un mese si può raccogliere, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate, e si tiene il cuore più tenero.

I cardi vanno puliti al momento dell’utilizzo perché tendono ad annerire subito. Per pulirli, basta privare ciascuno gambo dei filamenti. Una volta tagliati a pezzi, vanno sciacquati e conservati in una ciotola con acqua e succo di limone.

Il cardo gobbo è l’unica varietà che può essere mangiata cruda, perché più tenera e delicata rispetto al cardo comune. In Piemonte, infatti, viene gustato a pezzi dentro la bagna cauda. Il cardo comune, invece, deve essere cotto in acqua salata e, volendo, ripassato in padella con olio o burro, aglio, acciughe, o un soffritto di sedano carota e cipolla, per insaporirlo.

Preparazione

Il flan di cardi gobbi con bagna cauda è un perfetto antipasto da servire in inverno, e la delicatezza del flan si sposa benissimo con la sapidità e il gusto deciso della bagna cauda. Proprio per questo, se la bagna cauda risultasse troppo pesante, potete optare per una semplice e veloce salsa al parmigiano.

1. Iniziate a pulire i cardi eliminando le parti più dure e privandoli dei filamenti.
2. Tagliate i cardi puliti a pezzi, quindi metteteli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Scolateli e cuoceteli per 30 minuti in una pentola con abbondante acqua salata.
3. Scolateli quando si saranno ammorbiditi, e schiacciateli per eliminare tutta l’acqua in eccesso.
4. In una padella soffriggete l’aglio in un tegame con l’olio, quindi unite i cardi lessati, aggiustate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
5. Passate quindi i cardi al mixer, frullateli bene, poi unitevi la besciamella.
6. Aggiungete anche il formaggio grattugiato, l’uovo e mescolate, finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
7. Versate il composto in 6 stampini ben imburrati e spolverizzati con pangrattato.
8. Infornate i flan, a bagnomaria, a 180° per 40-45 minuti.
9. Sformate i flan raffreddati e servite con la bagna cauda, o una più delicata fonduta al parmigiano.