Cozze gratinate alla tarantina: la ricetta tradizionale

Le cozze gratinate al forno o cozze arraganate sono uno degli antipasti più amati del Sud Italia.

Il piatto è diffuso in tutto il Sud Italia ma presenta alcune differenze nella preparazione a seconda della zona in cui ci si trova. Ci sono così le cozze gratinate alla pugliese, alla siciliana, alla calabrese o alla tarantina. E proprio queste andremo a preparare oggi.

Cozze gratinate alla tarantina

Le cozze gratinate alla tarantina non sono nient’altro che cozze farcite con un composto a base di pangrattato, trito di aglio e prezzemolo, pecorino grattugiato e, per finire, olio e pepe qb. Una ricetta di per sè gustosa e croccante. Se poi, per prepararle, doveste anche riuscire a procurarvi le cozze tarantine, di ottima qualità, piccole e saporite, ancora meglio.

E la cottura? Al forno con tanto di gratinatura finale. Nonostante ciò che si possa pensare, questo è un piatto abbastanza semplice e veloce da preparare. Unico aspetto a cui prestare particolare attenzione, la pulizia delle cozze, che richiede pazienza e precisione.

Le varianti: cozze gratinate alla calabrese, alla pugliese e alla siciliana

Oltre che alla tarantina, le cozze arraganate si possono preparare anche in altri modi: alla calabrese, alla pugliese o alla siciliana. Tutte variazioni rispetto alla ricetta base, i cui elementi principali, come la gratinatura al forno o la farcitura con pangrattato, trito di aglio e prezzemolo e formaggio grattugiato, vengono mantenuti.

Al ripieno di base vengono aggiunti pomodoro tritato a pezzettini nelle cozze gratinate alla calabrese, uova sbattute in quelle alla pugliese, pinoli, capperi e pomodoro in quelle alla siciliana.

Come pulire le cozze

Prima di poterle cucinare è d’obbligo pulire a fondo le cozze. Ecco come fare. Dopo aver scartato quelle già aperte o con il guscio rotto, bisogna risciacquarle bene sotto l’acqua corrente, per poi eliminare con un coltellino tutto ciò che si trova attaccato al guscio. Subito dopo è il momento di strappare via la barbetta che esce dalla conchiglia e di lavare nuovamente le cozze sotto l’acqua corrente, strofinandole con una paglietta da cucina.

Preparazione

1. La prima operazione da compiere consiste nel pulire le cozze. In primis eliminate, quindi, quelle già aperte o con il guscio rotto. Poi raschiate molto bene il guscio delle rimanenti con una spazzolina, eliminando ogni impurità.
2. Togliete, infine, la barbetta che fuoriesce dalla conchiglia e lavatele sotto l’acqua corrente.
3. Siete ora pronti per farle aprire. Versate le cozze in una pentola antiaderente, coprite, accendete il fuoco e lasciate cuocere per circa 5 minuti o, comunque, finchè la maggior parte non si saranno aperte. Gettate via quelle ancora chiuse.
4. Tenete solo le parti di guscio in cui si trova il mollusco e disponetele in una pirofila.
5. È ora il momento di preparare la farcitura. Unite in una ciotola il trito di prezzemolo e aglio, che avrete già preparato, il pangrattato, il pecorino grattugiato, olio e pepe qb.
6. Amalgamate il composto e distribuitelo, poi, su ciascuna cozza. Versatevi sopra un filo d’olio e infornate a 180° per un quarto d’ora, aggiungendo una spruzzata di vino bianco a metà cottura.
7. Poi azionate la funzione grill per altri 3 minuti circa, in modo che le cozze diventino ben dorate.
8. Servitele quando sono ormai tiepide.