cozze
Le cozze gratinate al forno o cozze arraganate sono uno degli antipasti più amati del Sud Italia.
Il piatto è diffuso in tutto il Sud Italia ma presenta alcune differenze nella preparazione a seconda della zona in cui ci si trova. Ci sono così le cozze gratinate alla pugliese, alla siciliana, alla calabrese o alla tarantina. E proprio queste andremo a preparare oggi.
Le cozze gratinate alla tarantina non sono nient’altro che cozze farcite con un composto a base di pangrattato, trito di aglio e prezzemolo, pecorino grattugiato e, per finire, olio e pepe qb. Una ricetta di per sè gustosa e croccante. Se poi, per prepararle, doveste anche riuscire a procurarvi le cozze tarantine, di ottima qualità, piccole e saporite, ancora meglio.
E la cottura? Al forno con tanto di gratinatura finale. Nonostante ciò che si possa pensare, questo è un piatto abbastanza semplice e veloce da preparare. Unico aspetto a cui prestare particolare attenzione, la pulizia delle cozze, che richiede pazienza e precisione.
Oltre che alla tarantina, le cozze arraganate si possono preparare anche in altri modi: alla calabrese, alla pugliese o alla siciliana. Tutte variazioni rispetto alla ricetta base, i cui elementi principali, come la gratinatura al forno o la farcitura con pangrattato, trito di aglio e prezzemolo e formaggio grattugiato, vengono mantenuti.
Al ripieno di base vengono aggiunti pomodoro tritato a pezzettini nelle cozze gratinate alla calabrese, uova sbattute in quelle alla pugliese, pinoli, capperi e pomodoro in quelle alla siciliana.
Prima di poterle cucinare è d’obbligo pulire a fondo le cozze. Ecco come fare. Dopo aver scartato quelle già aperte o con il guscio rotto, bisogna risciacquarle bene sotto l’acqua corrente, per poi eliminare con un coltellino tutto ciò che si trova attaccato al guscio. Subito dopo è il momento di strappare via la barbetta che esce dalla conchiglia e di lavare nuovamente le cozze sotto l’acqua corrente, strofinandole con una paglietta da cucina.
L’ultimo passaggio consiste nell’aprire le cozze e lo si può fare a crudo, infilando un coltellino nella fessura e facendo leva, oppure facendole cuocere per 5 minuti in una pentola con coperchio. In questo caso ricordate sempre di gettare via i molluschi che sono ancora chiusi dopo la cottura.
Nove sono le principali varietà di cozze presenti nei nostri mari. C’è la cozza di Trieste, il cosiddetto Pedocio de Trieste, dal sapore delicato e saporito insieme. Ideale in guazzetto o nei brodetti di pesce. C’è quella Dop di Scardovari, in provincia di Rovigo, una cozza dalla consistenza carnosa e dal sapore dolce. Ottima nei risotti o nella pasta e fagioli. E c’è quella adriatica, che domina il mercato italiano delle cozze, rappresentando circa l’80% della produzione nazionale.
Spostandoci, poi, in provincia di Ancona, ecco che troviamo il mosciolo di Portonovo, che si riproduce in modo naturale sugli scogli, motivo per cui è anche chiamato cozza selvaggia. Visti il metodo di pesca tradizionale, (la cozza selvaggia viene ancora raccolta a mano dai pescatori), la sua alta qualità e la sua produzione limitata, il mosciolo di Portonovo è oggi Presidio Slow Food.
A Napoli si alleva, invece, la cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo, saporita e dolce nello stesso tempo, oltre che con un retrogusto amaro. Della cozza tarantina già abbiamo anticipato che è di ottima qualità, piccola e saporita, l’ideale per preparare le cozze arraganate. E, come se non bastasse, è anche povera di grassi e ricca di ferro.
Sempre restando in Puglia, troviamo, poi, la cozza salentina, dal gusto dolce salato, tipica della provincia di Lecce mentre, lungo le coste baresi, è diffusa la selvatica cozza pelosa, chiamata così perché una leggera peluria ricopre il suo guscio. Infine giungiamo in Sardegna, nei cui mari la cozza di Olbia è stata introdotta negli anni Venti del ‘900.
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