Carpaccio di polpo con verdure

Il carpaccio di polpo è un antipasto scenografico nella presentazione, leggero, fresco, colorato, adattissimo per l’estate. In più, quando lo porterete in tavola, potrete anche stupire i vostri amici raccontando loro che, per prepararlo, non vi è servito null’altro che una bottiglia di plastica! Leggendo la ricetta sottostante capirete… Oggi sarà accompagnato da un’insalata, altrettanto fresca e colorata, di patate e zucchine.

Nel caso non abbiate mai osato mettervi alla prova con un polpo, pensando che cucinarlo fosse al di là delle vostre possibilità, sappiate che è più semplice di quanto si possa pensare. Soprattutto se lo farete pulire dalla vostra pescheria di fiducia. In più vi confideremo una serie di trucchetti che potranno fare la differenza tra un polpo tenero ed uno gommoso ed evitarvi passi falsi.

Come ottenere un polpo morbido

Una delle insidie maggiori a cui potreste andare incontro preparando il carpaccio di polpo riguarda la consistenza del mollusco. Il rischio che diventi duro e gommoso è, infatti, sempre dietro l’angolo! Ma ecco due trucchetti per evitarlo:

• Il primo consiste nel congelarlo, quindi tenerlo in freezer per una giornata, poi scongelarlo e cucinarlo.
• Il secondo prevede invece che lo si batta con il batticarne.

In entrambi i casi l’obiettivo è quello di rompere le fibre del polpo, in modo da rendere tenera la sua carne.

La cottura del polpo

E’ bene, però, utilizzare una serie di accorgimenti anche durante la cottura del polpo, perché in questa fase è ancora possibile commettere un fatale errore che potrebbe renderlo gommoso. Innanzitutto il polpo va inserito in pentola quando l’acqua è ancora fredda e solo dopo si accende il fuoco per iniziare la cottura.

Va, poi, cotto in poca acqua, che non deve mai arrivare ad ebollizione, al massimo può arrivare intorno ai 95 gradi. A questo punto lo si fa cuocere ancora 5 minuti, poi si spegne il fuoco e, sempre coperto, si lascia il polpo nella pentola finché non si sarà raffreddato. Nell’ora, ora e mezza necessaria continuerà a cuocere dolcemente, garantendo, così, una carne molto tenera.

Quindi, ricordate, il polpo non ama né le alte temperature né le cotture troppo lunghe e va raffreddato nella sua acqua di cottura. L’ultimo importante consiglio è, poi, quello di aspettare a salare, dato che il polpo è già saporito di suo e, durante la cottura, rilascia, oltretutto, acqua salata. Se, infine, amate la cottura nella pentola a pressione, ecco alcune indicazioni a riguardo.

Come pulire il polpo

E per i più coraggiosi che, per la pulizia del polpo, non vogliono affidarsi alla propria pescheria di fiducia, sveleremo ora come pulirlo a casa. Innanzitutto è bene sapere com’è fatto. Ha otto tentacoli, ciascuno con una doppia fila di ventose, tre cuori e un corpo a forma di sacca. E sapevate che due terzi dei suoi neuroni risiedono nei tentacoli?

Ma torniamo alla pulizia… Lavate il polpo sotto l’acqua corrente strofinando testa e tentacoli, poi asciugatelo con della carta da cucina. Eliminate occhi e becco, svuotate la sacca dalle interiora e lavatela internamente, prestando particolare attenzione ad eliminare tutti i residui di sabbia. E voilà, fatto! In fondo non è, poi, così difficile, vero?

Preparazione

1. Prendete una costa di sedano ed eliminatene le parti rovinate, sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, infine pelate una carota e dividetela in due. Lavate tutte le verdure sotto l’acqua corrente.
2. Pulite il polpo. Per la spiegazione dettagliata di come fare leggete l’articolo soprastante.
3. Inserite in una pentola le verdure e il polpo. Versate al suo interno poca acqua, giusto quella necessaria per coprire. Accendete il fuoco, coperchio e iniziate a far cuocere.
4. Quando l’acqua arriva intorno ai 95 gradi, continuate la cottura sul fuoco per altri 5 minuti, poi togliete la pentola dal fuoco, lasciando il polpo al suo interno, coperto, finché non si sarà raffreddato. In questo modo continuerà a cuocere dolcemente.
5. Trascorsa circa un’ora e mezza, sarà il momento di verificare, infilzandolo con una forchetta, se il polpo è cotto a puntino. Dovrà risultare piuttosto morbido.
6. In questo caso scolatelo e ponetelo su un tagliere. Tagliate i tentacoli e il corpo a pezzi.
7. Poi prendete una bottiglia di plastica, tagliatela circa a metà altezza ed eliminate la parte superiore. Praticate dei fori sul fondo.
8. Una volta intiepidito, inserite al suo interno il polpo, un pezzo alla volta, pressando ogni volta molto bene con le mani.
9. Quando l’avrete inserito tutto, pressate con forza il polpo servendovi di un batticarne, facendo così fuoriuscire l’acqua in eccesso dai fori nella bottiglia.
10. Fate dei tagli lungo il bordo della bottiglia e ripiegatelo, poi, verso l’interno, coprendo il polpo. Sigillate tutto con pellicola e trasferite in frigorifero per almeno 24 ore.
11. Trascorso il tempo necessario, tirate fuori il polpo dalla bottiglia e iniziate ad affettarlo molto sottilmente, l’ideale è avere un’affettatrice.
12. Ponete man mano le fettine su di un piatto e condite con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe. Infine un trito di prezzemolo a completare il tutto.
13. Ed ora le verdure. Pelate e lavate le patate, inseritele in una pentola piena d’acqua, salate e accendete il fuoco. Portate a bollore e lasciate cuocere circa 40 minuti, ma controllatele.
14. Nel frattempo lavate le zucchine, eliminatene le estremità, tagliatele a metà e poi ancora a metà. Quando mancano dieci minuti alla cottura delle patate, immergete nella pentola anche le zucchine.
15. Quando tutte le verdure saranno cotte, scolatele e lasciatele intiepidire. Poi tagliate le patate e le zucchine a dadini e trasferitele in una ciotola.
16. Conditele con olio, sale, pepe e un trito di aglio e prezzemolo. E anche il fresco, estivo e colorato accompagnamento per il carpaccio di polpo è pronto!