Bagnun di acciughe, piatto tipico ligure

Il bagnun di acciughe è un piatto tipico della cucina ligure, soprattutto del territorio di Sestri Levante e Riva Trigoso. É proprio in questa piccola cittadina sul mare di Levante che, dal 1960, si tiene la Sagra del bagnun, nel penultimo fine settimana di luglio.

Si tratta di una zuppetta povera, fatta con le acciughe fresche, e in passato consisteva tradizionalmente nel piatto principale dei marinai, già nel 1800.

Le acciughe un tempo venivano chiamate anche pan du ma, il pane del mare. Questo perché, grazie alla loro abbondanza nel mar Ligure, si riusciva a sfamare tutta la regione, con tantissime ricette e la possibilità di conservazione sotto sale.

Oltre alle acciughe, altro ingrediente tipico del bagnun sono le gallette del marinaio, anche definite il pane dei naviganti: si tratta di focaccette secche, utilizzate al posto del pane sia nelle zuppe che nelle insalate, come nel cundigiun genovese. Proprio per la loro consistenza secca, erano destinate ai marinai che dovevano partire per lunghi viaggi, per poi essere ammorbidite direttamente con l’acqua del mare, e gustate così com’erano, o con il pescato del giorno.

Sempre nel ‘800, quando nasce questo piatto, arrivano in Europa i pomodori. Ed è proprio dall’unione di acciughe fresche, pomodori e gallette che nasce il bagnun di acciughe, questa zuppa densa che i marinai preparavano sui fornelletti a carbone.

Era proprio il classico esempio di cucina veloce, semplice ed economica, ideale per il pranzo, tra una battuta di pesca e l’altra.

Preparazione

Per preparare il bagnun d’acciughe, iniziate a pulire le acciughe:

1. Pulite le acciughe eliminando la testa, la lisca e le interiora. Lavatele bene e mettetele ad asciugare su un tagliere, tamponandole con della carta cucina.
2. In un tegame versate un filo d’olio evo. Tritate una cipolla bianca e uno spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere nell’olio.
3. Quando iniziano a dorare, versatevi i pomodori tagliati e pezzi, oppure la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e lasciate cuocere il sugo finché non si addensa. Aggiustate di sale e pepe e unite anche qualche foglia di basilico.
4. Nel sugo mettete  le acciughe, bagnate di vino bianco e lasciate cuocere  per 5-6 minuti. Fate attenzione a mescolare delicatamente il bagnun, o le acciughe tenderanno a disfarsi.
5. Ultimata la cottura del bagnun, versatelo ancora caldo nelle ciotole in cui avrete adagiato le gallette del marinaio.
6. Servite con un ultimo filo d’olio.