Zafferano, l’oro rosso dei nostri tempi

La coltivazione dello zafferano

Comincia proprio con il mese di settembre la fioritura delle piantagioni di zafferano in tutto il mondo. Non è raro dunque che in Iran, India, Kashmir, Marocco, Grecia, Spagna e in alcune regioni italiane come Abruzzo e Sardegna si possano rimirare in questo periodo campi tinti di viola e rosso, i colori tipici dei fiori tanto pregiati da cui è possibile ricavare quello che viene identificato come “oro rosso”. In effetti, il motivo per cui lo zafferano prende questa denominazione è legato in primis alla coltivazione dei bulbi dei fiori che è laboriosa e avviene su terreni che devono essere concimati naturalmente, senza l’uso di fertilizzanti e pesticidi.

Faticosa è anche la raccolta, che dura 25 giorni e deve sempre avvenire o nelle prime ore del mattino o al tramonto, quando cioè i fiori si schiudono e i loro pistilli rossi sono pronti per essere staccati ad uno ad uno a mano. Un lavoro artigianale lungo, ma che risponde a una tradizione millenaria che trova origine in tempi remoti, visto che le prime testimonianze dell’utilizzo dello zafferano per arricchire piatti e come medicamento risalgono a scritti di Virgilio, Omero e Plinio. Ad oggi è l’Iran il maggiore produttore di zafferano: la sola produzione iraniana infatti corrisponde a circa l’85% della quantità di zafferano coltivata e lavorata ogni anno a livello mondiale pari a circa 200 tonnellate.

Zafferano: caratteristiche e proprietà

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Le caratteristiche che identificano il fiore dello zafferano sono innanzitutto il colore – lilla tendente al viola – e poi i suoi tre stimmi lunghi circa 30 millimetri. Sono questi che vengono raccolti per essere poi essiccati e lavorati e da cui si ricava lo zafferano utile per essere consumato, caratterizzato da un colore rosso vivo.

Le proprietà di questa preziosa spezia sono tantissime: infatti è utilizzato per la cura della pelle, per migliorare la circolazione sanguigna, per dare sollievo a disturbi legati all’apparato digerente, alla tosse e a stati di nervosismo e depressione.

Tutto questo senza dimenticare la funzione per cui è maggiormente conosciuto: quella di spezia per arricchire di sapore e colore (giallo/arancio) primi piatti, carne e dolci. Tutto questo la rende una sostanza molto ricercata, ma è sufficiente una piccola quantità di polvere rossa per goderne i benefici. Assunto in alte quantità lo zafferano può essere addirittura tossico.

Curcuma, lo zafferano delle Indie

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Una spezia spesso confusa con lo zafferano, denominato lo zafferano delle Indie, è la curcuma. Questa spezia deriva dalla famiglia delle Zingiberaceae. Per ottenerla è necessario polverizzare le radici dei fiori. La polvere è di colore giallo, che lo distingue dallo zafferano. Ma le differenze tra le due spezie sono diverse ed è possibile riconoscerle. Innanzitutto il gusto della curcuma è meno intenso, tanto che se ne consiglia l’uso combinato con altre spezie come il curry. Inoltre, a differenza dello zafferano, la curcuma è poco costosa. In cucina si usa spesso sciolto in acqua bollente per far bollire il riso donandogli un bel colore giallo tipico dei piatti indiani o anche della paella spagnola. Spesso, purtroppo, la curcuma viene venduta in modo truffaldino come zafferano, ma… adesso avete gli elementi per distinguerla e riconoscerla!