Come pastorizzare le uova con Bimby e senza

Pastorizzare le uova permette di non si contrarre nessun batterio.

Cos’è la pastorizzazione

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante per preparare in tutta sicurezza delle ricette, dai dolci alle creme, che prevedono l’utilizzo di uova crude. In questo modo non si corre il rischio di contrarre batteri pericolosi, come la salmonella. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pastorizzazione è un procedimento molto semplice: è indispensabile, però, avere a disposizione un termometro da cucina.

Preparazione

• Inserire nel boccale del Bimby la farfalla, unire le uova intere e 100 gr di zucchero quindi azionare a temperatura 37°C velocità 4/5.
• Senza Bimby: mettere le uova in una planetaria dotata di fruste e montare insieme a 100 gr di zucchero;
• In un pentolino mettere l’acqua e i restanti 100 gr di zucchero e portare alla temperatura di 121°C utilizzando il termometro da zuccheri;
• Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura incorporarlo a filo alle uova lasciando azionato il Bimby per continuare a montare le uova;
• Senza Bimby: versare lo sciroppo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare;
• Per evitare che le uova smontino è meglio utilizzarle subito; per la preparazione dei dolci diminuire la quantità di zucchero necessaria per il dolce poiché il composto pastorizzato contiene 200 gr di zucchero.

Il procedimento

Il nome di questo procedimento deriva da quello del chimico francese Louis Pasteur, vissuto nella seconda metà dell’800. La pastorizzazione consiste nel sottoporre gli alimenti a un trattamento termico a basse temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà.

Quando usare le uova pastorizzate

Le uova pastorizzate possono essere utilizzate in tutte quelle ricette che richiedono l’uso di uova crude. Questo procedimento, infatti, può essere impiegato per la realizzazione di preparazioni salate, come la maionese, ma anche per il tiramisù, per le creme e le mousse.

I rischi di usare uova crude

Le uova sono un alimento ricco di proprietà, ma al loro interno possono trovarsi batteri patogeni, come la salmonella (che di solito ‘alloggia’ nell’albume). Questa infezione, che si contrae consumando le uova crude, causa sintomatologie gastrointestinali più o meno serie. I batteri contenuti nelle uova, inoltre, non sono sensibili al freddo, quindi la refrigerazione o il congelamento non li uccidono.

Gli unici due modi per consumare uova crude senza rischiare di stare male sono:

• la pastorizzazione
• l’irraggiamento (un trattamento che prevede l’impiego di radiazioni ionizzanti ad alta energia).