Come usare le salse giapponesi nei nostri piatti

La cucina Orientale è diventata famosa, negli ultimi anni, per il gusto umami, un sentore tra l’amaro e l’affumicato che dà equilibrio ai piatti.

Tipico di brodi, arrosti, cibi fermentati, ma anche tartufo, parmigiano e funghi, si può riprodurre più facilmente con le salse giapponesi.

Salse giapponesi: a cosa servono

Le salse costituiscono la base di molte cucine, per questo nei ristoranti stellati è spesso presente un saucier. Ovvero una persona addetta solo alla loro preparazione. Una delle salse giapponesi più conosciute è quella di soia, che, essendo composta da pochi elementi (soia, grano e sale), è facile da riprodurre in casa e aggiunge sapidità sia da sola che accompagnata. Altrettanto noto è il verdissimo wasabi, dal sapore molto pungente.

La cucina Orientale è meno direzionata sul gusto dolce a cui siamo abituati; lo testimoniano panificati come i dorayaki e i mochi. Vengono consumati a colazione e all’ora de tè, ma si preparano con gli stessi prodotti della cucina salata, tra cui il wasabi. In Italia, questa radice si trova soprattutto in polvere, da reidratare, come si fa con lo zafferano, in una tazzina con poca acqua calda.

È anche l’ingrediente della salsa karashi, dal gusto piccante. La tonkatsu, invece, è agrodolce, mentre quella di miso è speziata e delicata.

Come utilizzarle nei nostri piatti

Il wasabi viene usato soprattutto per insaporire le carni, sia alla griglia che marinate, come la tartare; ma è possibile persino farne un gelato, basta solo controbilanciarlo con grandi quantità di panna, zucchero e latte.

Salse giapponesi altrettanto ideali per le carni ma soprattutto per i fritti, sono la salsa karashi e la salsa tonkatsu, una sorta di ibrido tra la barbecue ed il ketchup. Se non la trovate, provate la teriyaki, che in casa si fa con salsa di soia, sakè, mirin e zucchero. La salsa di soia può essere utilizzata su piatti di carne come di pesce, ma anche nei brodi; in alternativa, potete utilizzare la ponzu, che essendo aromatizzata al limone, si sposa anche con le insalate e la pasta fredda.

Con i germogli di bambù essiccati e fermentati si prepara il menma, adatto soprattutto alla pasta. Meglio unire alle zuppe la miso, che qui si trova sotto forma di crema densa; dato il suo sapore, lievemente piccante e speziato, sta benissimo anche sui formaggi e nelle marinature.

Altrettanto cremoso e leggero è il goma dare, che essendo a base di sesamo tostato, si può abbinare sia con la carne che con il pesce e in Giappone, viene usato anche nelle zuppe.