Come si fa la besciamella

La besciamella è anche conosciuta come salsa madre ed è una delle preparazioni base della cucina. Questo perché da essa derivano diverse altre salse, come la Mornay, la Villeroy o la Soubise, per citarne solo alcune. A questo punto avrete probabilmente già capito che la besciamella ha origini francesi, anche se da molto è ormai diffusa anche in Italia.

Pensate, già era conosciuta nell’800 da Pellegrino Artusi che, nel suo libro di ricette, parlava appunto della balsamella. La sua preparazione era in effetti molto simile a quella della salsa francese ma mancava la parte speziata, solitamente data dalla noce moscata. Ed ora qualche consiglio per preparare la besciamella senza problemi.

Le varie fasi: pesare gli ingredienti

Il primo passo in molte ricette consiste nel pesare i vari ingredienti. Come regola generale, nel caso della besciamella, a tot grammi di farina devono corrispondere stessi grammi di burro e di conseguenza si calcolerà anche il quantitativo di latte. Per fare un esempio, 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di latte.

Ma questa ricetta base si può modificare senza problemi a seconda di quale piatto si voglia preparare e a seconda del proprio gusto personale. Se volete ottenere una besciamella più densa, aggiungerete quindi farina, mentre per ottenere una consistenza più morbida basterà aumentare la quantità di latte.

Il roux

E dopo aver pesato gli ingredienti, ecco che arriva uno dei momenti fondamentali della preparazione, essenziale per far sì che la besciamella si addensi. Preparare il roux è semplice. Si inizia sciogliendo il burro in un pentolino dal fondo spesso, poi si aggiunge in un’unica volta la farina setacciata e si mescola finché il composto non arriva ad assumere un colore dorato. Il fuoco dovrà restare basso per tutto il tempo.

Un consiglio: nel caso siate tentati di non setacciare la
farina, ripensateci, perché si formerebbero in questo caso fastidiosi grumi!

La cottura della besciamella

Una volta pronto il roux, si può iniziare ad aggiungere a filo il latte, meglio se tiepido. È importante non smettere mai di mescolare, preferibilmente con una frusta e tenendo rigorosamente il fuoco al minimo.
La besciamella sarà pronta non appena inizia a bollire o comunque quando avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Il tocco finale

A questo punto avrete spento il fuoco e vi sarete spostati con il pentolino sul piano di lavoro. Ora non vi resterà che ultimare la vostra salsa aggiungendo noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. Ma, se amate spezie più esotiche, nulla vi vieta di utilizzare curry o curcuma!

Alcune varianti della besciamella

E’ bene poi ricordare che, oltre alla besciamella classica, ne esistono diverse varianti che accontentano un po’ tutti, da quella senza lattosio a quella senza glutine, da quella vegana a quella light.

Preparazione

• Mettete in un pentolino il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso.
• Aggiungete poi in un’unica volta la farina setacciata e mescolate finchè il composto non assumerà una colorazione dorata.
• A questo punto potete iniziare a versare a filo il latte tiepido, sempre continuando a mescolare con una frusta, sempre a fuoco basso.
• La besciamella sarà pronta quando inizia a bollire. Potete quindi spegnere il fuoco e trasferirvi sul piano di lavoro.
• Non vi resterà ora che aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.